SIRHA Lione prima giornata

I "classici immancabili" sono fortunatamente presenti a Sirha 2023. Il gotha ​​delle carni europee si concentra in pochi metri.
AVIGROS, BIGARD, SOCOPA, T RHEA, VAN DRIE e molti altri. Impossibile nominarli tutti. Ma anche alcune sorprese. Ecco un breve resoconto dal padiglione 2.1 e 2.2 (il salone della carne e altro) di questo Sirha 2023.

Partiamo da un concetto chiaro espresso da anni a Roma (Caput Mundi) da un appassionato titolare e buttero (traduzione tosco-italiana della parola cowboy): Lamberto Caldarelli, nella foto a cavallo e nel suo ristorante "I Butteri" a Roma . 

Caldarelli ci insegna: "Non accettare bistecche dagli sconosciuti".

E allargo il concetto: non accettare nemmeno bistecche sconosciute.

In questo SIRHA, infatti, si avverte un rinnovato interesse per il "racconto". Ogni bistecca ha una sua storia e comunica un'emozione e una passione non solo gastronomica ma anche culturale e conoscitiva.

Iniziamo questo reportage con una parola: "affinage". Tradotto dal francese significa stagionatura, ma anche miglioramento, purificazione, affinamento. Va ben oltre un semplice "dry ageing". È la ricerca dell'enfasi sul prodotto attraverso un'interpretazione che concilia il contenuto ma anche il contenitore. Ovvero la storia.

Ecco una serie di foto di produttori che hanno fatto di questa parola una missione. Ne cito alcuni.

Puigrenier con il suo tomahawk di manzo Charolaise affumicato o alla cenere:

e la sua camera di maturazione con tanti tipi di "affinamento" e diverse qualità.

Mi ricorda molto la singola camera di stagionatura con controllo di temperatura e umidità situata nella "Finca Santa Rosalia" a Vismalo-Burgos, grande produttore di manzo wagyu di incrocio iberico-giapponese. Eccolo con alcuni dei prodotti esposti qui a Sirha nello stand Burgos - Region Castillana.

E Fernando Gonzales Granell export manager di Finca Santa Rosalia, intenditore di carne, quando vuole cambiare gli ingredienti nel suo menu, viene con me allo stand Van Drie per mangiare un pezzo di vitello tenero e delizioso. Le eccellenze cercano sempre altre eccellenze.

ALCUNE CURIOSITÀ

Discarlux è un'azienda spagnola che ha fatto della selezione delle carni e della vendita diretta ai ristoratori in Europa via web la sua mission. Qui il "cortador y cecina". 

E la selezione premium "Lesage":

MOMENTO FELICE:

Quello che manca in questo SIRHA - per fortuna - è la massiccia presenza di produttori di carne finta. Per intenderci, colorate e ri-incollate insieme proteine ​​vegetali che, grazie ad incredibili e indicibili alchimie, ricordano il manzo, ma solo da lontano e comunque non al palato. Qualcuno ma sono pochi. Spero davvero che sia una svolta.

AVIGROS

Ed ecco la visita all'amico Gino Catena, general manager di Avigros di Rungis. Qui incontro casualmente anche Andrea Pascucci e Jolanda Valenti di Fileni con i quali io e Gino beviamo un bicchiere di champagne accompagnato dal miglior "foie-gras" di Gino. Interessante in Avigros è la loro nuova linea di prodotti Halal "Nasrya" di fascia alta che include "foie-gras" ma anche "cecina" e altro ancora. Alcune foto per te:

T REA

Menzione speciale per la prima volta di T Rhea in uno spettacolo internazionale. Coltiviamo il buon senso è il motto di T Rhea. Gli uomini e le donne di T'Rhéa si impegnano ogni giorno per mettere nei vostri piatti carne di qualità accessibile a tutti.

Ma T Rhea oltre alla carne coltiva la passione per i salumi tradizionali. Un delizioso salame contadino. Un aroma che si avverte a distanza anche grazie alle muffe naturali del Penicillium Roqueforti, le stesse muffe del famoso formaggio di latte di pecora Lacaune, che lo aiutano a maturare naturalmente.

Vi allego un breve ma molto interessante filmato sulla preparazione ancora attenta e manuale di questa prelibatezza.

Dai un'occhiata e divertiti:

SOCOPA

Interessante e ormai tradizionale la Coppa di Francia dell'hamburger organizzata dalla SOCOPA. Ogni francese può partecipare con la sua ricetta e le migliori vengono premiate dalla giuria.

SOCOPA ha un'importante tradizione nella ristorazione e ha vinto numerosi premi in Francia con i suoi prodotti innovativi destinati ai professionisti. Guarda https://www.socoparestauration.fr/ per farti un'idea...

VAN DRIE

Dopo tanto girovagare, ecco una panoramica dello stand Van Drie arricchito quest'anno da una massiccia presenza di Tendriade.

Tendriade dispone di un'importante collezione di prodotti destinati alla ristorazione ma anche al dettaglio. Alcune foto.

Un impegno quello di Tendriade che riguarda anche l'impatto ambientale e la sostenibilità della produzione. Ecco il loro poster "Charte environnement" nella foto.

Grazie anche a David e Kees, i resident chef dello stand che ci hanno fatto trascorrere momenti di gioia con le loro prelibatezze.

E anche un ringraziamento speciale a Paul van den Berg, responsabile dello stand, che ha organizzato tutto alla perfezione.

PROMEMORIA prima di lasciare il SIRHA!

Beh, ci tengo davvero: se sei qui a Lione e hai dieci minuti, fermati allo stand Finca Santa Rosalia padiglione 2.1 e fatti raccontare la storia di Patxi Garmendia e di come ha avviato la sua azienda già negli anni '90 la produzione di Wagyu incrocio giapponese, molto prima che la carne giapponese fosse conosciuta e imprescindibile in ogni discussione tra buongustai. E chiedi una "degustazione" di manzo wagyu o "cecina". Un finale da non perdere!

Grazie per l'attenzione.

Enzo