Vitello tirato. Perché e come.

• Il Pulled Veal è un'opzione chic per chi ama questo tipo di preparazione - il pulled - ma vuole farne una versione gourmet. Per la presenza di collagene estremamente e facilmente solubile in ambiente umido, il vitello è la soluzione ideale.
  Grazie alla sua giovane età, il collagene nel vitello è meno tenace e le sue fibre non sono ancora resistenti e si sono evolute come in un animale più anziano come una mucca che può avere dagli 8 ai 10 anni. Ad esempio, in un ambiente umido a 70 gradi dopo circa 6 ore già il 40% del collagene del vitello è diventato gelatina contro una quantità inferiore al 5% per un bovino adulto. La carne tipica per la preparazione è quella di maiale. Penso che sia molto secco e spesso troppo fibroso. Ha bisogno di essere aiutato troppo con tutti i tipi di ingredienti. Al contrario, non c'è bisogno di cercare complicazioni con il vitello perché la materia prima è naturalmente molto adatta.

Grazie all'estrema tenerezza del vitello, alla presenza della giusta quantità di grasso e all'alto contenuto di collagene, il risultato finale è garantito.

Ecco la mia ricetta del "vitello tirato alle ciliegie"!

Per prima cosa decidiamo con cosa insaporire la carne durante l'affumicatura e quale ambiente umido utilizzeremo per sciogliere il collagene. Al posto della mela ho scelto la ciliegia.
Ecco il legno di ciliegio e una birra alla ciliegia delle Ardenne di "La Chouffe".
Poi scegliamo i tagli di carne. Ho servito un mix di lama e scamone di vitello olandese premium di Ekro.
Il primo ricco di grasso e tessuto connettivo, il secondo fibra lunga e tenerezza. Ma sono adatti anche altri tagli. Chiedi al tuo macellaio di fiducia.

Impostare il kamado BBQ a 115/120 gradi Celsius e stabilizzarlo a questa temperatura. Un'ora di affumicatura (basta appoggiare il vostro pezzo di legno di ciliegio direttamente sui carboni ardenti) e poi altre 2 ore di tostatura. La temperatura deve rimanere costante a 115/120 gradi Celsius. In totale 3 ore in questa prima fase. 10 minuti in più non saranno un problema.

Nel frattempo preparare 6 scalogni tritati finemente, una cipolla rossa, una cipolla bianca, 4 rametti di rosmarino, 3 foglie di salvia, un bastoncino da 100 g di burro chiarificato, quattro cucchiai da minestra di olio d'oliva, due filetti di acciughe, una bustina di zucchero di canna alla vaniglia, un cucchiaio da minestra di paprika dolce e uno di finocchio macinato e tre cucchiai da minestra di sciroppo d'agave e 8 grammi di sale per ogni kg di carne. Puoi sempre aggiungerlo in seguito a seconda dei tuoi gusti.

Curiosità: sciroppo d'agave perché contiene il 74% di fruttosio e il fruttosio si caramella ad una temperatura di soli 110 gradi centigradi. Quindi, anche se la temperatura del barbecue kamado è impostata su 120 gradi Celsius, ciò accadrà.

Mettiamo tutto questo nel Dutch Oven e alla fine della seconda ora delle 3 della prima fase lo mettiamo nel kamado e nel brown. Il Dutch Oven deve rimanere chiuso. Se la doratura è eccessiva (controllare ogni 10 minuti guardando brevemente sotto il coperchio della pentola) aggiungere un po' di birra alla ciliegia.

Trascorse le 3 ore, tagliate la carne a pezzi più piccoli e mettete il tutto nella pentola, coprendo con la birra alla ciliegia. Coprire la pentola, portare il bbq kamado a 135 gradi e lasciarlo funzionare per circa 4 ore.

In questo ambiente umido il collagene si dissolverà completamente e la carne diventerà sfilacciata, succulenta e tenera. Spegnere l'ossigeno al barbecue kamado per fermare la combustione. Lentamente si raffredderà.

È giunto il momento di condire la carne. Per prima cosa lo tiriamo completamente. Quindi aggiungiamo poco per volta l'aceto balsamico bianco dolce e l'aceto di vino bianco fino a raggiungere quel grado di acidità delicata che vogliamo che raggiunga.

Il kamado si sta raffreddando. Lascia riposare la pentola nel kamado per un paio d'ore. I sapori si fonderanno meglio.

Ebbene siamo pronti potete consumarlo subito o ancora meglio mettere il tutto in frigo per una notte per stabilizzare i sapori. Ho sempre una preferenza per i piatti che hanno riposato. Spesso i piatti migliori del giorno successivo sono l'abbondanza di collagene, grassi o spezie. Con il tempo, con il giusto riposo, le sostanze aromatiche presenti in modo distinto si attenuano e si mescolano, e dissolvono nei grassi e nel collagene un equilibrio e un'omogeneità che restituisce il miglior sapore possibile.

Eccoci qua il giorno dopo. Un bel gruppo di amici mi aiuta a provare questa ricetta. Scaldiamola in forno ventilato a 80 gradi per circa 30 minuti rigirandola ogni 10. La gelatina dovrà tornare un po' traslucida.

Ho deciso di accompagnarlo con un'insalata Waldorf, fatta con amore dalla moglie di un mio amico, e di cospargere la carne con una salsa "cubana". Delizioso.

Salsa Fidel:
10 ml di glassa di aceto balsamico di Modena.
10 ml di aceto balsamico in barrique per 10 anni
5 ml di sciroppo d'agave
15 ml di rum speziato cubano invecchiato (io preferisco 10 anni o più)
una punta di cucchiaino (davvero una piccola mancia) di pepe di cayenna per il "calcio".

Il "calcio" è una sensazione leggermente pungente sulla lingua che non deve mai essere opprimente o sgradevole ma serve ad amplificare il sapore e sorprendere le papille gustative.
Amalgamate il tutto e correggete se volete in base ai vostri gusti (per esempio qualche goccia di lime o angostura oppure scegliete il tabasco al posto del pepe di cayenna) quindi mettete nel dosatore per la salsa.

Sembra un sacco di lavoro, ma la maggior parte delle volte sei dietro al tuo computer che funziona e il barbecue kamado funziona per te. Devo onestamente dire che un antipasto del genere merita di essere protagonista delle vostre tavole anche per le prossime feste natalizie. Provalo e fammi sapere cosa ne pensi.