Carciofi alla Romana VS Carciofi alla Giudia

(Carciofi alla Romana VS Carciofi fritti alla Giudia)

 I carciofi sono uno degli alimenti più antichi conosciuti dall'uomo; gli storici ritengono che il carciofo abbia avuto origine nei paesi mediterranei, forse Sicilia o Tunisia e sia entrato per la prima volta intorno al 1400 in Italia. Gli antichi greci e romani consideravano i carciofi una prelibatezza e un afrodisiaco. Si gustavano i carciofi conservati in miele e aceto, conditi con cumino. Nell'antica Grecia, i carciofi erano attribuiti all'efficacia nell'assicurare la nascita di figli maschi. Dopo la caduta di Roma, i carciofi divennero rari ma riemersero durante il Rinascimento nel 1466 quando la famiglia Strozzi li portò da Firenze a Napoli. Oggi i maggiori produttori di carciofi sono ancora nel Mediterraneo e si gustano ancora quasi esattamente come 600 anni fa.

La domanda ora è: carciofo alla romana e carciofo alla giudia sono la stessa cosa? Molti tendono a confondere le due ricette, ma cerchiamo di fugare ogni dubbio: i carciofi alla Giudia sono una ricetta sfiziosa per gustare il fritto di carciofi, mentre i carciofi alla Romana sono cotti in padella.

Che tipo di carciofi dovresti usare?

La ricetta è tradizionalmente a base di cimaroli romani (o mammole), che sono grandi, tondi, teneri e talvolta hanno una sfumatura violacea. Questi sono quelli ideali da utilizzare per le ricette perché vengono spennati prima che si sviluppino le strozzature e non affilano spine.

Se non riesci a mettere le mani sulle mammole romane, non preoccuparti. Puoi sicuramente usare dei normali carciofi grandi: dovrai solo rimuovere le foglie esterne dure, la barba e tagliare le foglie.

Carciofi alla Romana 

I Carciofi alla Romana sono una delle ricette più famose d'Italia ed è un piatto tradizionale romano. È fatto con poco più di olio d'oliva, vino, aglio ed erbe aromatiche (mentuccia, a tipo di menta selvatica con un sapore che ricorda un incrocio tra menta e origano), ma il risultato sono cuori di carciofo tenerissimi e cotti delicatamente in un bagno profumato dei loro stessi succhi di cottura. È un contorno gustoso, solitamente servito con le carni.

Come pulire i carciofi

• I carciofi possono scurire le mani, quindi puoi indossare i guanti o strofinare le mani con il succo di limone.
• Prima di iniziare a pulire i carciofi, riempite una ciotola capiente con acqua fredda e il succo di un limone.
• Eliminate quindi le foglie esterne più dure, fino a raggiungere quelle più tenere.
• Tagliare la cima, rimuovendo circa 2-3 cm dalla parte superiore.
• Tagliare il gambo e pulire con un coltello da cucina affilato eliminando la buccia dura esterna (mettere i carciofi puliti e il gambo nella ciotola dell'acqua).
• Togliere la barba tagliandoli a metà e rimuovendola con un coltello da cucina affilato, oppure lasciandoli interi e usando un cucchiaio o un coltello per rimuoverla.

Ingredienti 

• 4 carciofi grandi o 12 piccoli (1kg)
• 2 limoni interi (per mantenere il colore dei carciofi)
• 1/4 di tazza (7 g) di foglie di prezzemolo a foglia piatta tritate
• 2 cucchiai di foglie di menta fresca tritate
• 2 cucchiai di foglie di origano fresco tritate
• 3 spicchi d'aglio medi, tritati
• 1/4 di tazza (60 ml) di olio extravergine di oliva, più altro per spruzzare
• 1 ml di vino bianco secco
• sale e pepe nero

PREPARAZIONE

 La preparazione di questa squisita ricetta è piuttosto semplice. I carciofi alla Romana si cuociono in una casseruola inox dai bordi alti, uno vicino all'altro, in modo che le foglie non si aprano durante la cottura.

• In una ciotolina, mescolare insieme prezzemolo, menta, origano e aglio. Strofinare il lato concavo di ogni cuore di carciofo con il composto di erbe aromatiche, incastrandolo in eventuali fessure. Mettere da parte la restante miscela di erbe aromatiche.
• Aggiungere l'olio d'oliva e il vino in una pentola abbastanza grande da contenere tutti i carciofi uno accanto all'altro, in modo che possano stare piatti con il gambo rivolto verso l'alto. Disporre i carciofi in pentola e condire con sale e pepe.
• Portare la pentola a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi abbassare la fiamma a fuoco lento, coprire e cuocere fino a quando i carciofi non saranno teneri, da 20 a 30 minuti (i carciofi più piccoli potrebbero non impiegare molto tempo).
• Togliere dal fuoco e trasferire i carciofi su un piatto da portata, con il gambo rivolto verso l'alto. Irrorate con il sugo di cottura, insieme ad un filo d'olio d'oliva fresco e una leggera spolverata di composto di erbe aromatiche avanzato. Servire caldo o a temperatura ambiente.

Carciofi alla Giudia

La comunità ebraica iniziò a Roma già nel 63 AC dopo che i romani invasero la Giudea e ne riportarono molti come schiavi. Insediate prevalentemente sulla sponda orientale del fiume Tevere, le mura (costruite nel 1555) che circondano il ghetto lo tennero isolate per quasi 300 anni. Il ghetto di Roma era uno dei più poveri d'Italia.

L'area è ancora conosciuta come il Ghetto Ebraico ed è un quartiere prevalentemente ebraico anche se le mura furono demolite nel 1888. All'interno delle sue mura crebbe una cucina straordinariamente ricca,

Carciofi alla Giudia (o carciofi all'ebraica) è un modo molto antico di mangiare la verdura.

La storia che si cela dietro i Carciofi alla Giudia risale al 16° secolo quando gli ebrei furono costretti a seguire forti restrizioni, imposte loro dal Papa. In sostanza, non potevano avere alcun tipo di contatto con i cristiani e, quindi, fondarono il ghetto ebraico nella città di Roma. Inoltre, altre due comunità ebraiche si trasferirono nel ghetto romano – la cui popolarità aumentò in modo notevole – dalla Sicilia e dalla Spagna. In questo ambiente misto prende finalmente forma la ricetta dei Carciofi alla Romana. Le massaie ebree furono le prime a preparare questo piatto e gli ebrei lo mangiavano alla fine della celebrazione dello Yom Kippur. “Alla Giudia” si riferisce “alla Giudea” (che significa “qualcosa di legato agli ebrei”). Il nome fu dato dai romani, che si innamorarono subito dei carciofi fritti. Ci sono altre leggende che circondano l'origine di Carciofi alla Giudia e nessuna è più accurata delle altre. Alcuni ritengono infatti che questi carciofi venissero consumati come contorno durante la Pasqua ebraica. Probabilmente, nessuno delle due è totalmente vera o totalmente falsa, ma la verità potrebbe essere nel mezzo.

Come pulire i carciofi

La preparazione dei carciofi alla Giudia richiede qualche piccola attenzione.

1 Eliminate le foglie esterne (i primi 2-3 strati di foglie partendo dal basso) perché rimangono troppo dure anche dopo la cottura

2 Tagliate il gambo a 5 cm dalla base del carciofo. Non buttare via lo stelo perché è delizioso! Pulite solo la parte più scura esternamente e fatela soffriggere insieme ai carciofi!

 Ingredienti

• 4 carciofi
• 1 limone spremuto
• Sale e pepe
• 1,5 lt di Olio Extravergine di Oliva

PREPARAZIONE

• Dopo aver pulito i carciofi immergeteli in abbondante acqua fresca e succo di limone per circa 10 minuti. Quindi scolateli e sbatteteli insieme per allargare le foglie
• Tuffate i carciofi, con il gambo verso l'alto, in una padella dai bordi alti riempita con Olio Extravergine di Oliva
• Riscaldato a fuoco moderato. Lasciateli cuocere per 15 minuti a fuoco costante, fino alla prova della forchetta: se entra senza difficoltà fino al cuore del carciofo... è pronto!
• Scolare i carciofi e lasciarli per 15 minuti su carta assorbente (sempre con il gambo in alto), in modo che perdano tutto l'olio in eccesso
• Girare i carciofi, schiacciarli delicatamente con una forchetta per dar loro la tipica forma a rosa e aggiustare di sale e pepe
• Spruzzare un po' d'acqua fresca sui carciofi (saranno ancora più croccanti) e tuffarli nuovamente nell'olio riportato a temperatura.
• Lasciateli sul fuoco per 1 minuto, poi scolateli con una schiumarola e serviteli caldi in tavola!

I segni di un carciofo alla Giudia cucinato alla perfezione risiedono in:

La prima frittura è terminata quando il colore è leggermente dorato e, all'interno, la consistenza è abbastanza morbida e circa le foglie esterne devono essere di colore marrone scuro ed essere croccanti come patatine.

 Un ringraziamento speciale allo chef Alessandro Liberti e al Mawi Pub&Restaurant 

SUGGERIMENTO:

Nella tradizione gastronomica italiana, uno degli abbinamenti che gli italiani amano di più è il carciofo con il vitello.

Durante le vacanze di Natale, a casa con la mamma, mi sono divertita a preparare i carciofi alla romana (i miei preferiti). Essendo una preparazione laboriosa, abbiamo deciso di semplificare la preparazione del pranzo provando L'Arrosto Reale di Casa Vercelli (I Pronti nel Sacco).

Carne ottima e molto tenera. Gustosa al punto giusto e molto facile da preparare.

Allego foto dei carciofi alla romana della mamma con l'arrosto reale di Casa Vercelli.

https://www.ilvitellodicasavercelli.com