La magia dello champagne

La magia dello champagne

Durante il XVII secolo, la regione francese della Champagne era già nota per la sua produzione di vino, ma i vini erano prevalentemente fermi e tendevano ad avere alcune caratteristiche indesiderabili, come la torbidezza e un gusto sgradevole. Dom Pierre Pérignon ha svolto un ruolo cruciale nell'elevare la qualità dei vini di questa regione. Da lui prende il nome il marchio di champagne francese più famoso al mondo.

Da monaco "professionista" ed enologo appassionato, Pérignon si dedicò ai vigneti dell'abbazia di Hautvillers, situata nella regione francese della Champagne, dove entrò come tesoriere e direttore nel 1668. Tra le sue responsabilità c'era la cura dei vigneti, un compito che gli piaceva profondamente. Alla sua morte, Dom Pierre lasciò ventiquattro ettari di terreno perfettamente mantenuti che producevano vini di buona qualità e molto apprezzati. Grazie alla sua esperienza nella vinificazione, riuscì a migliorare notevolmente le finanze dell'abbazia.

La leggenda narra che lo Champagne non sia stato il risultato di un esperimento deliberato ma piuttosto di una scoperta accidentale. Il monaco benedettino si accorse che alcune bottiglie di vino rimaste in cantina a maturare erano scoppiate. Dom Pérignon aveva inizialmente avuto l'idea di sigillare le bottiglie con cera d'api per garantire una chiusura ermetica. Tuttavia, dopo qualche settimana, per l'eccessiva pressione, le bottiglie esplodevano, e fu così che Pierre scoprì il "méthode champenoise".

I contributi di Pierre Pérignon alla vinificazione si sono estesi oltre lo sviluppo dello spumante. Ha anche promosso l'uso di bottiglie di vetro più spesse, tappi di sughero e gabbie metalliche per evitare che le bottiglie scoppiassero durante la fermentazione, rendendo così la produzione di Champagne più affidabile e sicura. Ha sperimentato la miscelazione di diversi vitigni, ha migliorato le pratiche di gestione del vigneto ed ha esplorato vari processi di vinificazione. Attraverso le sue osservazioni e la sua dedizione, ha fatto progressi significativi nella produzione di Champagne.

Oggi, l'eredità di Dom Pierre Pérignon continua a vivere e il suo nome è sinonimo di eccellenza nella produzione di Champagne. La casa di champagne che porta il suo nome onora la sua memoria e mantiene l'impegno nella produzione di spumanti di alta qualità che portano avanti la tradizione che ha contribuito a stabilire oltre tre secoli fa.

Epernay e il suo abbinamento di champagne gourmet.

Epernay può essere considerata la capitale dello Champagne.

C'era una volta, nell'incantevole cittadina di Épernay, annidata nel cuore della regione dello Champagne, un grande viale noto come Avenue de Champagne. Questo magico viale era uno scrigno di squisite case di champagne, ognuna con la propria storia da raccontare.

La prima casa sul viale era Moët & Chandon, un antico stabilimento che ha testimoniato secoli di esperienza nella produzione di champagne. Le sue origini risalgono al 1743, quando un giovane imprenditore di nome Claude Moët ebbe l'audace visione di condividere la gioia dello champagne con il mondo. Di seguito Chateau Moët & Chandon:

La casa fiorì e le sue cuvée d'autore, tra cui il leggendario "Dom Pérignon", divennero sinonimo di lusso e celebrazione.

Più avanti lungo il viale, il Perrier-Jouet casa trasudava un'aria di eleganza e bellezza.

Fondato nel 1811, era un santuario di champagne floreali, dove la passione per l'arte e la natura era intessuta nel tessuto stesso delle loro offerte. L'eterea cuvée Belle Époque, ornata di delicati fiori bianchi di anemone, era l'epitome della raffinatezza.

Nelle vicinanze, il Pol Roger casa era alta e orgogliosa. Con la sua storia che risale al 1849, era diventato famoso come lo champagne preferito dal grande statista, Sir Winston Churchill. Le profonde cantine sotto la casa sussurravano storie di maestria e dedizione, mentre generazioni di viticoltori perfezionavano la loro arte per creare champagne degno della regalità.

Mentre i visitatori passeggiavano lungo il viale, si sono trovati attratti dal Mercier casa, un faro di accessibilità e innovazione dal 1858. Le grandi cantine della casa erano una meraviglia da vedere e un'emozionante "esperienza in treno" attendeva coloro desiderosi di esplorare il labirinto sotterraneo. La vasta gamma di champagne di Mercier piaceva a tutti, rendendolo una scelta amata da coloro che cercano sia la tradizione che la modernità.

Infine, il BOIZEL casa rappresentava una testimonianza dell'eredità e dell'eccellenza della famiglia. Fin dalla sua fondazione nel 1834, la famiglia Boizel ha dedicato il proprio cuore e la propria anima alla creazione di champagne di qualità costante e sofisticata. Le loro creazioni gorgoglianti rispecchiavano lo spirito di Épernay, dove tradizione, tradizione e innovazione si intrecciavano perfettamente. 

La regione dello Champagne è uno scrigno di diversità e artigianalità, che vanta oltre 340 distinti marchi di champagne, ciascuno con la propria storia e carattere unici. Il ricco arazzo di sapori, terroir e tradizioni intessuto in questi champagne è una testimonianza dell'arte e della dedizione dei viticoltori che hanno affinato il loro mestiere per generazioni.

Mentre il sole tramontava sull'Avenue de Champagne, un senso di magia aleggiava nell'aria. Le case, ciascuna un capitolo nella leggendaria storia della produzione dello champagne, hanno illuminato la notte con il loro splendore. Il viale scintillava di risate, bicchieri tintinnanti e gioia di festeggiare.

Piatti di delicate ostriche, la cui essenza salmastra si armonizzava con l'acidità del vino, venivano passate in giro, lasciando sorrisi di gioia sui volti di chi le assaggiava.

Poi sono arrivati ​​piatti di brie cremoso e formaggio Comté stagionato, le trame vellutate e i sapori di nocciola formano un matrimonio perfetto con la leggerezza dello spumante. Gli ospiti hanno gustato ogni boccone, assaporando lo squisito abbinamento che ha esaltato la complessità del vino.

Con il passare della serata, la festa è proseguita con tenere fette di salmone affumicato e sfoglia di pasta sfoglia, accompagnate dalle delicate note floreali dello champagne. Lo spumante sembrava danzare di gioia, celebrando l'unione dei sapori su ogni piatto.

Nel bel mezzo della celebrazione, un famoso chef è emerso dalla folla, con un luccichio negli occhi. Aveva in serbo una sorpresa per gli ospiti: un capolavoro culinario progettato per elevare l'esperienza dello champagne a nuovi livelli. Con la maestria di un maestro ha preparato un piatto di succulenti guance di vitello, cotte a fuoco lento alla perfezione e guarnite con un filo di vellutata salsa al tartufo.

Mentre gli ospiti assaggiavano il vitello, venivano trasportati in un regno di felicità gastronomica. I ricchi sapori della carne si intrecciano con lo champagne, ogni sorso esalta le sfumature del piatto. È stata una sinfonia di gusto, un crescendo di gioia che ha lasciato tutti a bocca aperta.

La serata è proseguita con altre delizie culinarie, dal delicato foie gras agli squisiti tartufi al cioccolato, ogni piatto accuratamente realizzato per armonizzarsi con il carattere unico dello champagne. Gli ospiti si sono divertiti nell'abbinamento magico, ogni boccone è una testimonianza dell'arte culinaria della regione.

Abbinamento champagne e carne.

La freschezza e la vivacità dello champagne lo rendono un compagno ideale per vari piatti a base di carne.

Diversi motivi contribuiscono alla compatibilità dello champagne con la carne:

1. Acidità: l'acidità dello champagne aiuta a tagliare la ricchezza e la succulenza della carne, in particolare i tagli grassi come i rognoni e le guance di vitello. L'acidità del vino pulisce il palato dopo ogni morso, preparandolo a quello successivo.
2. Bollicine: le bollicine dello champagne agiscono come un detergente naturale per il palato, esaltando il gusto della carne e migliorando l'esperienza gastronomica complessiva.
3. Versatilità: lo Champagne è un vino versatile che si armonizza bene sia con sapori delicati che robusti, rendendolo adatto a varie preparazioni di carne come rognoni di vitello, guance e animelle.
4. Contrasto di sapore: l'abbinamento dello champagne con piatti a base di carne crea un interessante contrasto tra il gusto ricco e carnoso e la freschezza e la leggerezza delle bollicine.

Sperimentando diverse combinazioni si possono scoprire abbinamenti personalizzati che si adattano alle preferenze individuali e al tipo di carne preparata. È fondamentale servire lo champagne alla giusta temperatura, solitamente tra i 7°C ei 12°C, per apprezzarne appieno le qualità durante il pasto.

Inoltre, rinomati chef francesi con stelle Michelin hanno creato con successo squisiti abbinamenti di champagne con piatti a base di carne di vitello. Alcuni nomi importanti includono Alain Ducasse***, Anne-Sophie Pic***, Emmanuel Renaut***, Yannick Alléno*** e Guy Savoy**. La dedizione di questi chef all'innovazione culinaria e le loro esperte combinazioni di champagne e piatti di vitello offrono esperienze gastronomiche indimenticabili nei loro rinomati ristoranti.

Napoleone Bonaparte e i suoi generali lo adoravano. 

Nel bel mezzo della vibrante regione dello Champagne, dove l'arte della celebrazione e la maestria dell'artigianato convergevano, è emersa una leggenda senza tempo: il leggenda della sciabola. Con una storia intessuta attraverso il tessuto dell'era napoleonica, questo racconto avvincente richiamava i giorni in cui generali e ufficiali si dilettavano nell'arte di aprire bottiglie di champagne con un colpo rapido ed elegante delle loro sciabole.

Secondo la storia, nel bel mezzo di grandi raduni e vittorie trionfanti, i generali di Napoleone si trovarono di fronte a una sfida squisita: come aprire le bottiglie di champagne in un modo che si addicesse alla loro statura e al loro brio. Alimentati dal loro spirito audace, questi capi militari hanno scoperto un modo unico per trasformare un atto ordinario in un'esibizione teatrale di finezza e coraggio.

Per i buongustai:

Rognoni Di Vitello: Un ottimo abbinamento sarebbe uno champagne Brut o Extra Brut. L'acidità di questi champagne completa il sapore distinto dei rognoni di vitello, mentre le bollicine puliscono il palato tra un morso e l'altro.

Guance di vitello: le guance di vitello hanno spesso una consistenza tenera e un sapore intenso. Per bilanciare questa ricchezza, uno champagne Blanc de Noirs, prodotto principalmente con uve nere come il Pinot Noir, può essere un'ottima scelta.

Animelle di Vitello: Le animelle hanno un gusto delicato e cremoso. Per evidenziare questa caratteristica, uno champagne Blanc de Blancs, prodotto esclusivamente con uve Chardonnay, aggiunge un'elegante freschezza al piatto.

Com'è fatto

Nell'incantevole regione della Champagne, la vendemmia avviene a settembre, esattamente 100 giorni dopo la fioritura della vite. Meticolosamente raccolte a mano, le uve vengono trattate con la massima cura per evitare qualsiasi danno e garantire che vengano scelti solo i grappoli migliori, lasciando dietro di sé quelli marci.

Una volta selezionati i migliori grappoli, inizia il percorso di creazione dello champagne, un processo che comprende diverse fasi fondamentali:

Pressatura:

La produzione dello Champagne prevede uno specifico e delicato processo di pigiatura dell'uva per estrarne il succo, che è alla base dello spumante. La frangitura si svolge in più fasi, ciascuna con finalità e caratteristiche proprie.

1. Prima spremitura (Cuvée): la spremitura iniziale, nota anche come "Cuvée", è la più pregiata e produce il succo di altissima qualità. Si tratta di pressare delicatamente interi grappoli d'uva per estrarre il mosto fiore. Questo succo è noto per la sua purezza e finezza e costituisce la base per la miscela di champagne premium.
2. Seconda spremitura (Taille): Dopo la prima spremitura, le restanti parti solide dell'uva, dette "vinacce", vengono sottoposte ad una seconda spremitura. Questa pressatura si chiama "Taille". Sebbene il succo ottenuto sia di qualità leggermente inferiore rispetto alla Cuvée, contribuisce comunque alla miscela complessiva. A volte alcuni produttori conoscono una prima e una seconda “taille” per essere più precisi quando devono (bisogna) miscelarla con la Cuvée.
3. Terza pressatura (Rebêche): Dopo la seconda pressatura, può essere eseguita una terza pressatura nota come "Rebêche". Questa pressa produce succo di qualità ancora inferiore ed è tipicamente utilizzata per la produzione di spumanti di qualità inferiore o per scopi di distillazione.

Le case di champagne usano spesso una combinazione di queste pressature per creare una miscela equilibrata e coerente. Il succo ottenuto da ogni spremitura viene meticolosamente classificato e conservato separatamente per mantenere la tracciabilità e la precisione durante il processo di miscelazione.

Vale la pena notare che la moderna produzione di champagne utilizza spesso presse moderne che sono delicate sull'uva, consentendo un maggiore controllo sul processo di estrazione. Le tradizionali presse a cestello erano storicamente utilizzate, ma oggigiorno vengono comunemente impiegate moderne presse a membrana, che garantiscono un'estrazione del succo efficiente e delicata.

La qualità della pigiatura dell'uva è un fattore critico nel determinare il carattere finale e il profilo aromatico dello champagne, rendendolo un passaggio cruciale nella complessa e affascinante arte della produzione dello champagne.

Fermentazione:

Il mosto pigiato viene posto in tini per una media di 15 giorni, avviando la prima fermentazione "alcolica". I lieviti naturali presenti nel succo d'uva prendono vita, convertendo gli zuccheri in una deliziosa miscela di alcol e anidride carbonica.

Chiarificazione

Questo passaggio comporta la rimozione di eventuali lieviti o altre particelle solide che potrebbero alterare il sapore del vino.

Vinificazione e assemblaggio

In questa classica fase di vinificazione, il vignaiolo miscela vini fermi, accostando sapientemente varie parcelle con vitigni diversi e di annate diverse.

Imbottigliamento e Seconda Fermentazione

Il vino fermo viene imbottigliato e viene aggiunto il liqueur de tirage (una miscela di zucchero e lievito) per avviare la seconda fermentazione. Il lievito trasforma lo zucchero in alcool, generando anidride carbonica, e quindi la "mousse" o bollicine. La bottiglia viene poi sigillata con un tappo speciale.

Affinamento sulle fecce

Lo champagne matura sui propri lieviti per almeno 15 mesi (come da regolamento) dal momento dell'imbottigliamento alla spedizione, e per gli champagne millesimati, viene invecchiato per tre anni.

Enigma

Le bottiglie vengono poste su graticci inclinati e la seconda fermentazione in bottiglia crea un sedimento: le cellule di lievito esaurite. Per chiarificare lo champagne, le bottiglie vengono girate e inclinate per diverse settimane, facendo scendere gradualmente il sedimento verso il collo della bottiglia.

Sboccatura

Il sedimento viene espulso attraverso un processo che prevede un bagno di salamoia fredda (-25°C), dopodiché la perdita viene reintegrata con la "liqueur d'expédition", che determina il grado di dolcezza finale dello champagne (Brut nature, Extra-Brut, Brut , Sec, Demi-Sec, ecc.).

Tappatura e Finitura

La bottiglia è quindi pronta per ricevere il tappo, la gabbia metallica (muselet), l'etichetta e il foglio, completando l'elegante presentazione dello champagne.

Il mistero delle bolle

Come magia? ...provalo nel giardino Perrier-Jouët guardando questo video.

Lo champagne è il risultato della miscelazione di diversi vini già fermentati, ottenuti da tre varietà di uva: chardonnay, pinot noir e pinot meunier. Una volta che questi vini sono combinati ad arte, viene aggiunto un liqueur de tirage - composto da vino, lievito e zucchero - prima dell'imbottigliamento e della tappatura. La liqueur de tirage innesca una seconda fermentazione, rilasciando anidride carbonica che rimane intrappolata nella bottiglia formando delle bollicine.

Le bollicine fini sono considerate un marchio di eccellenza da esperti e intenditori. Perché?

La vista di esili colonne di bollicine fini è più allettante delle bolle grandi, pesanti e lente.

Man mano che le bollicine salgono, portano con sé una ricca gamma di aromi, contribuendo al bouquet e alla complessità del vino.

Le delicate bolle stimolano i recettori sensoriali in un modo che coinvolge i nostri sensi.

I sommelier preferiscono i bicchieri da vino a forma di palloni da rugby. L'altezza favorisce la risalita delle bolle, l'ampio calice permette agli aromi di svilupparsi appieno e l'apertura ristretta ne impedisce la rapida fuoriuscita. Per conservare le bollicine, l'ideale è investire in un tappo per champagne specializzato, che mantiene il tuo champagne effervescente fino a 48 ore.

Tre vitigni dominanti

I vitigni utilizzati giocano un ruolo determinante e incidono in modo evidente sul gusto del vino.

Chardonnay: Occupando il 30% dei vigneti, lo Chardonnay è caratterizzato da aromi delicati, note floreali e sentori di agrumi. È l'uva ideale per l'invecchiamento del vino.

Pinot Nero: Rappresentando il 38% dei vigneti, il Pinot Nero offre aromi di frutti rossi, aggiungendo struttura e potenza alla miscela.

Pinot Meunier: Con il 32% dei vigneti, il Pinot Meunier contribuisce a creare vini morbidi e fruttati, conferendo un aspetto rotondo alla miscela finale.

1872 La casa di Leclerc Briant

È stata una grande esperienza essere guidati nel singolare universo di Leclerc Briant. La Maison apre le sue porte per visite intime e svelerà le particolarità dei nostri Champagne biodinamici durante la degustazione. Sono stato invitato ad essere lì.

La casa di Leclerc Briant (Indirizzo : 67 Chemin de la Chaude Ruelle, 51200 Epernay) ssi pone come un faro di innovazione e rispetto per la natura nella regione dello Champagne. Fondata nel 1872 da Lucien Leclerc nel pittoresco villaggio di Cumières, l'azienda si trasferì a Epernay nel 1955, guidata dal dinamico Bertrand Leclerc e da sua moglie, Jacqueline Briant. Fu durante questo periodo che la tenuta si trasformò in una Maison de Negoce, abbracciando un nuovo capitolo di crescita e sviluppo.

Bertrand Leclerc, pronipote del fondatore, era un visionario affascinato dai principi della biodinamica ancor prima che ottenesse un ampio riconoscimento. Già alla fine degli anni '1950 sosteneva la biodinamica e ne praticava i principi nei vigneti. La sua passione per queste pratiche olistiche è stata tramandata al figlio Pascal, la quinta generazione di Leclercs, che ha lavorato diligentemente per ottenere le prime certificazioni complete per la viticoltura biodinamica.

In Leclerc Briant, un profondo rispetto per la natura e i terroir è sempre stato fondamentale. Con una profonda comprensione dell'interconnessione tra vite, suolo ed ecosistema, hanno intrapreso un viaggio verso le certificazioni biologiche e biodinamiche per l'intero vigneto. Questo impegno per la sostenibilità e l'armonia con la natura si riflette nella finezza e nella purezza dei loro champagne.

Nei vigneti dello Champagne si è svolto un armonioso esperimento: i viticoltori hanno abbracciato la saggezza della natura infondendo erbe nel terreno. Lavanda, rosmarino, camomilla e menta hanno nutrito le viti, producendo uve eccezionali alla vendemmia.

All'interno delle cantine, l'innovazione ha incontrato la tradizione. Dalla terracotta di porcellana al vetro e all'acciaio inossidabile rivestito d'oro, diversi contenitori hanno abbracciato l'evoluzione dello champagne. Con il tempo, ogni recipiente ha conferito il suo tocco unico, preservando il naturale processo di fermentazione.

Quando i tappi sono scoppiati, il risultato è stato una sinfonia di sapori, una testimonianza del matrimonio tra la guida della natura, l'innovazione umana e il cuore dello Champagne.

Degustazione di un bicchiere di "La Cuvée Abyss 2017 BIO 1er Cru".

La Maison Leclerc Briant, con il suo profondo rispetto per la natura e i principi biodinamici, ha realizzato questo eccezionale champagne con parti uguali dei tre principali vitigni dello Champagne: chardonnay, pinot noir e pinot meunier.

Ma questa Cuvée era più che straordinaria; conteneva una storia straordinaria che avrebbe affascinato i cuori in lungo e in largo. La Maison Leclerc Briant aveva stretto un'alleanza inaspettata con la Società Anphoris, esperta di esplorazioni subacquee. Insieme, hanno avuto un'idea audace: immergere le bottiglie di questo squisito champagne nelle profondità del mare, al largo dell'incantevole Ile de Ouessant in Bretagna, per il loro processo di invecchiamento.

Nelle profondità mistiche del mare, a una profondità compresa tra i 50 ei 60 metri, lo champagne di Leclerc Briant giaceva cullato nella fresca oscurità. Un audace esperimento che ha sfidato le convenzioni, le bottiglie sono state accuratamente immerse, guidate dall'esperienza dell'Amphoris Society, per invecchiare nell'abbraccio dei misteri dell'oceano.

Mentre le dolci onde accarezzavano il fondo dell'oceano, le bottiglie di La Cuvée Abyss 2017 BIO 1er Cru hanno trovato il loro santuario sottomarino. Qui, in mezzo al balletto acquatico, sono diventati un tutt'uno con il mare, avvolti dalle sue incantevoli profondità. La pressione a questa profondità ipnotizzante, un formidabile 6 bar, rispecchiava la pressione interna delle bottiglie, come se il mare stesso riconoscesse la ricerca della perfezione dello champagne.

In questa affascinante danza subacquea, lo champagne ha intrapreso un viaggio di trasformazione. L'abbraccio dell'oceano ha contribuito a favorire il processo di invecchiamento, esaltando le caratteristiche dello champagne con un tocco di magia marina. La carezza del mare ha infuso nello champagne un senso unico del luogo, portando echi della brezza salmastra e sussurri di antichi segreti nascosti sotto le onde.

Col passare del tempo nel paradiso sottomarino, lo champagne si è evoluto. Le bolle danzavano con grazia ritrovata, creando un'effervescenza che sembrava rispecchiare la giocosità delle onde soprastanti. L'influenza del mare ha modellato dolcemente i sapori, aggiungendo un sottile tocco di salinità e una delicata mineralità al già magnifico gusto.

Sopra la superficie dell'oceano, la Maison Leclerc Briant attendeva con il fiato sospeso, ansiosa di svelare i risultati di questa audace impresa. Quando finalmente arrivò il momento, le bottiglie emersero dal profondo, cullate dalle braccia dei subacquei che avevano assistito all'incantevole trasformazione.

Ad ogni sorso, gli appassionati di vino venivano trasportati nel regno sottomarino, dove il matrimonio tra mare e terra si svolgeva in una sinfonia di sapori. La Cuvée Abyss 2017 BIO 1er Cru era diventata una vera testimonianza del legame armonioso tra le meraviglie della natura e l'arte della vinificazione.

La storia di questo champagne invecchiato in mare echeggiò ben oltre le coste di Épernay, attirando ammiratori da terre lontane che rimasero affascinati dal romanticismo delle sue origini. Lo champagne che si era avventurato nelle profondità dell'oceano era diventato un'amata leggenda, impressa per sempre nella storia della Maison Leclerc Briant.

E così, lo champagne invecchiato nella fresca oscurità del mare, tra i 50 ei 60 metri di profondità, ha continuato ad ammaliare cuori e palati. Un magico incontro con i misteri del profondo, rappresentava una testimonianza dell'incessante ricerca dell'eccellenza e delle infinite possibilità che attendevano coloro che osavano avventurarsi oltre le convenzioni.

Leclerc Briand, miglior brand di champagne del 2022, è apprezzato anche da Sua Eccellenza il Presidente della Repubblica Emmanuel Macron.

Spero che questa breve storia sullo champagne vi piaccia. 

Dopo aver assaggiato lo champagne tante volte nella vita è stato molto interessante percepire cosa si nasconde dietro questo ottimo prodotto. Consiglio vivamente se hai l'opportunità di trascorrere un paio di giorni a Epernay e nei suoi dintorni.