Macinato misto di manzo e maiale

3 idee per cucinarlo

Il macinato misto di manzo e maiale è un ingrediente jolly in cucina perché si presta a mille usi. Può diventare il condimento di un primo piatto (ragù) o un delizioso secondo piatto per tutta la famiglia (polpettone o polpette).

Tipi di carne macinata

Per preparare polpette e polpettoni è importante scegliere un macinato che abbia anche un po' di grasso. Pancia e scalfo sono le parti migliori del vitello da macinare, del maiale si usano spalla e la pancetta, mentre per le carni bianche, solitamente molto magre, va bene qualsiasi parte.

Per un buon ragù alla bolognese, il manzo e il maiale vengono solitamente tritati insieme.

La carne macinata può essere conservata in frigorifero per un massimo di tre giorni perché poi diventa scura e ha un cattivo odore. Se fresca, puoi congelarla in appositi sacchetti di plastica per il congelatore o all'interno di contenitori ermetici. Potete anche congelare le polpette o il polpettone dopo aver preparato l'impasto.

Ragù alla Bolognese, Polpette e Polpettone

Ragù alla bolognese, polpette e polpettone sono le ricette più conosciute a base di carne macinata e sono molto versatili. Il ragù alla bolognese, bianco o rosso, può essere arricchito con funghi e verdure e può essere realizzato con carne macinata di carni diverse. Stesso discorso per le polpette che possono avere tanti gusti e possono essere cucinate in diversi modi (tegame, forno, vapore).

Il ragù alla bolognese e le polpette sono anche i piatti preferiti dai bambini perché la carne macinata è tenera e saporita.

Ragù (alla Bolognese)

È una delle ricette italiane più conosciute in tutto il mondo e vanta innumerevoli imitazioni, ma qual è la vera origine del Ragù?

Nato come piatto di carne nella Francia del Rinascimento, la ricetta del Ragù viaggiò fino alla corte borbonica napoletana per poi diffondersi in tutta Italia.

Oggi il Ragù è una delle ricette più conosciute e famose al mondo. Particolarmente famoso in Italia, si è diffuso all'estero grazie agli immigrati italiani che hanno portato con sé i sapori della loro terra natale. Esistono innumerevoli varianti internazionali, come gli Spaghetti alla Bolognese, trasposizione americana della ricetta originale.

Ma da dove viene il Ragù?

Si pensa che l'origine del termine Ragù sia legata all'equivalente francese “ragout”, termine usato per definire stufati di carne e verdure cotti a fuoco lento per lungo tempo.

L'antenato di quello che oggi conosciamo come Ragù era infatti una preparazione della tradizione popolare medievale francese del XII-XIV, che consisteva in pezzi di carne, verdure o anche pesce stufati lentamente. Potrebbe essere un piatto ricco o povero, a seconda dei tagli di carne, delle spezie e dei contorni utilizzati. Ovviamente all'epoca non prevedeva l'uso dei pomodori.

Dalla Francia questa preparazione arrivava nelle cucine della corte borbonica napoletana e in quelle vaticane, ma era pur sempre solo un modo di cuocere la carne con notevoli variazioni e ingredienti, a seconda della zona d'Italia.

Nel 1773 Vincenzo Corrado nel suo libro “Il Cuoco Galante” descrive per la prima volta un piatto che si potrebbe definire il primo Ragù, ma gli ingredienti non erano ancora definitivi. Tuttavia, nel frattempo, la ricetta era entrata a far parte della cucina italiana e si era diffusa su tutto il territorio nazionale con nuove varianti e nuovi ingredienti come l'uso del pomodoro, che compare per la prima volta nel 1790.

Negli anni successivi si sarebbero alternate versioni dello stesso piatto con o senza aggiunta di pomodoro. Fu solo nel Novecento, con la diffusione del sugo e della pasta, che questa ricetta divenne il Ragù che cuciniamo e amiamo ancora oggi.

Tuttavia, per tutto il XIX secolo, il Ragù si diffuse in tutta la penisola italiana con l'introduzione di varianti locali, come l'uso della carne di maiale, la preparazione di polpette (come nella tradizione napoletana e abruzzese) e l'abbinamento con i tipi di pasta locali , come la pasta fresca fatta a mano a Bologna.

La trasformazione definitiva avviene alla fine del primo decennio del Novecento, quando il pomodoro diventa un ingrediente imprescindibile. Nel secondo dopoguerra è la carne fresca di suino a completare la lista degli ingredienti del Ragù.

Polpettone

La prima ricetta registrata per il moderno polpettone americano risale alla fine del 1870, secondo lo storico del cibo Andrew Smith, che raccontò come insegnò al cuoco il modo di tritare finemente "qualunque carne fredda tu abbia". Quella carne, disse, era probabilmente manzo, perché i cittadini del New England uccidevano le loro mucche prima dell'inverno, quando dar loro da mangiare si sarebbe rivelato più difficile, e cercavano di sfruttare appieno ogni ultimo pezzetto di carne, per i tagli economici. Il polpettone era uno di questi. Al trito di manzo venne aggiunto pepe, sale, cipolla, fette di pane imbevute di latte e uovo. Oggi troverai questi stessi ingredienti e passaggi in molte ricette del polpettone. Ma allora, disse Smith, il polpettone non era per cena, ma per colazione.

Dalla fine del 1800 apparve nel Libro di cucina della scuola di cucina di Boston una ricetta in stile polpettone per carne di vitello macinata con pangrattato e uova. Ma il profilo del polpettone è cambiato completamente intorno al 1890, con la diffusione del confezionamento della carne su scala industriale, che ha creato scarti in abbondanza. Gli scarti erano meglio tritati o macinati, ammorbiditi e conditi. 

Polpette

In Italia le polpette sono il più delle volte un piatto unico accompagnato da un contorno, una purea di patate o verdure lesse o grigliate.

Le polpette tradizionali italiane in genere contengono porzioni uguali di carne e pane imbevuto e altre aggiunte come uova e verdure. Possono essere preparati con carne di manzo, agnello, tacchino o persino pesce, a seconda della carne disponibile. Le regioni italiane utilizzano i loro ingredienti locali e le polpette possono sembrare molto diverse da una regione all'altra.

La cucina italoamericana è responsabile della creazione della preparazione di spaghetti e polpette che tutti conosciamo oggi.

Gli immigrati italiani hanno portato con sé il concetto di polpette in America, ma hanno adattato questa ricetta per soddisfare il loro budget. Questo piatto è stato probabilmente inventato dagli italiani giunti in America tra il 1880 e il 1920, quando milioni di italiani lasciarono l'Italia in cerca di una nuova patria e libertà. 

Per arricchire ulteriormente i loro pasti, gli immigrati italiani hanno aggiunto una generosa porzione di pasta condita con una salsa a base di pomodori in scatola. Questi ingredienti, pomodori in scatola e pasta secca, erano economici da acquistare e facili da cucinare. Il piatto che chiamiamo spaghetti e polpette nasce da un connubio di inventiva e intraprendenza!

Nella rivista "Pasta&Pastai", numero di marzo (pag 36-37), un articolo/intervista a Enzo Sisto molto interessante. Buona lettura!

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