Arzak e la Nueva Cocina Vasca

I maestri della gastronomia spagnola

È una questione di cultura voler confrontare lo stile di chef che hanno fatto la storia dell'evoluzione della gastronomia moderna. Indubbiamente uno degli aspetti più interessanti è stata l'evoluzione dello chef nel campo della conoscenza degli ingredienti, lo sviluppo di tecniche di cottura più sofisticate e soprattutto la comprensione della scienza che regola le reazioni chimiche, fisiche e termiche.

Nuova cucina basca di Juan Mari Arzaki ed Peter Subijana.
La Nuova Cucina Basca più che una tendenza culinaria iniziata nel 1976 a Guipúzcoa (Spagna) è una nuova filosofia di vita che, ispirandosi ad alcuni dei principi della Nouvelle Cuisine francese, ha portato a un rinnovamento della cucina tradizionale basca. Al centro di questa visione moderna c'è l'utilizzo di ingredienti stagionali di mercato, il recupero della genuinità e le ricette tradizionali rivisitate attraverso creatività e innovazione.

Questa scintilla accesa dal padre e iniziatore di questa filosofia Jean Mari Arzak ha prodotto soprattutto nei Paesi Baschi, ma anche nel resto della Spagna, un fuoco artificiale di chef geniali e innovativi:
Martin Berasetegui (lo chef con più - 12 - Stelle Michelin al mondo!), Giovanna Rocca (co-inventore del RONER), Ferran Adria (inventore della schiuma culinaria e con il suo ristorante El Bulli votato Miglior Ristorante del Mondo nel 2002, 2006, 2007, 2008 e 2009!), e un numero impressionante di altri nomi fino all'ultima generazione. Voglio solo citare Eneko Atxa allievo di Martin Berasetegui (il suo Azurmendi a Bilbao - 3 stelle Michelin - ha vinto il World's Most Sustainable Restaurant Award 2014, 2018 e 2019).

Leggiamo nel blog di "revistadelibros.com" di Jean Mari Arzak e Ferran Adria:

"Se le cucine spagnole hanno subito un cambiamento trascendentale nell'ultimo quarto di secolo che le ha collocate in prima linea nelle cucine mondiali, lo devono, in gran parte, a JMA e FA. La prima è stata in grado di rompere con un passato che è stata una zavorra insopportabile e quest'ultima ci ha messo all'avanguardia del 21° secolo.Entrambi, sulla base di un'elaborazione tecnica molto rigorosa, incarnano la figura dello chef come creatore, entrambi sono andati oltre la semplice alimentazione e routine culinaria per dare ai loro piatti una proiezione artistica .

JMA e FA hanno viaggiato, come loro stessi riconoscono e mostrano i loro piatti, percorsi diversi e fanno cucine diverse perché, non dimentichiamolo, provengono da due regioni - basca e catalana - che tradizionalmente offrono piatti gustosi e vari; i due, quindi, mantengono un delicato equilibrio tra passato e futuro che hanno saputo risolvere solo facendo appello alla loro capacità creativa. In questa materia, il suo insegnamento sarà fondamentale perché la cucina spagnola sta affrontando un momento decisivo: quello di dimostrare la sua capacità non solo di consolidare il suo attuale primato mondiale ma anche di mantenerlo nel prossimo futuro. E a questo punto i giovani chef eredi di JMA e FA avranno molto da dire. "

In passato ho avuto modo di assaggiare alcuni piatti di Adria, Berasetegui, Atxa, ...
Una scelta consapevole è stata quella di lasciare per ultimo il "primo piatto" realizzato da Jean Mari Arzak insieme alla figlia erede Elena. Finalmente, durante il tour nei Paesi Baschi della scorsa primavera, questo sogno si è avverato. Come ho promesso nel mio precedente articolo sui Paesi Baschi, ecco la mia storia per voi.

L'occasione è stata quella di voler donare personalmente un libro di saggi che ho scritto in olandese ("Wetenschappelijk BBQ'en? Ja, Graag!") sulla scienza della carne ed in particolare su alcune applicazioni ai metodi di cottura BBQ.

Durante la nostra visita a San Sebastian, io e mia moglie Lilian, al ristorante di Jean Mari ed Elena Arzak, abbiamo avuto il piacere di offrire loro il mio libro e di ricevere in dono il loro libro.

Lo scambio accompagnato da momenti cordiali dopo pranzo e da reciproche dediche nei due libri.

Dopo questo incontro abbiamo avuto modo con Elena di scambiarci alcune idee via mail sul "basso e lento", in particolare quello fantastico di vitello, grazie al collagene estremamente solubile che ha questa carne.
Ma anche sulla funzione estetica degli "anelli di fumo" in tutte le carni grazie ai monossidi di azoto e carbonio che legano l'emoglobina in modo stabile sulla superficie esposta a questi gas, conferendole un colore che rimane stabile anche all'aumentare della temperatura. Ad esempio, guarda le "costole corte" nella foto sulla copertina del mio libro.

Sicuramente sarai interessato a ciò che abbiamo gustato a pranzo in questa esperienza indimenticabile. Infatti pranzare da Arzak's, poter discutere con i maestri Jean Mari ed Elena della loro arte e scambiarsi informazioni sulle tecniche di preparazione, è per un professionista del cibo con la passione per la gastronomia uno scenario da sogno.

Per un tennista è equivalente a parlare con Federer o per un golfista parlare dello swing del golf con Tiger Woods.

Ecco il menù e in ordine la foto dei piatti della stessa. Inutile dire che ogni boccone, ogni ingrediente, ogni spezia, insomma tutto era perfetto sotto ogni punto di vista.

L'essere umano è centrale. Jean Mari ed Elena ci parlano a lungo della loro passione ma anche di quanto siano orgogliosi del viaggio e di quanto siano grati a tutti. Sia collaboratori che clienti. Ribadisco che l'essere umano con la sua gioia e le sue passioni sono al centro della loro cucina.

Per gli Arzak il cibo è soprattutto piacere, gioia di vivere. Ma anche ricerca e sviluppo. Nel loro laboratorio-farmacia oltre 1000 diversi ingredienti vengono combinati per ideare nuove ricette o migliorare quelle esistenti. Innovazione nella tradizione. Senza dimenticare che ogni tradizione era un'innovazione a suo tempo. 

Le immagini non hanno né sapore né odore. Ma servono a suscitare curiosità per l'arte e la scienza della gastronomia moderna. Molto è stato scritto e questo ha contribuito all'evoluzione del mondo culinario.

Questi libri dei maestri meritano di essere letti, ne cito solo tre di Jean Mari Arzak:

Vorrei sinceramente che tu possa avere presto un'esperienza simile con tua moglie - o famiglia o amici.

È davvero speciale visitare Arzak a San Sebastian!