Quando il lavoro del macellaio torna di moda

Enzo Sisto ha pubblicato una copia dell'articolo di Mathilde Samama

Fonte: The Inrocks. Un sito Web da seguire!

Quando il lavoro del macellaio tornerà di moda.

29/12/17 16h02

By
Mathilde Samama

- 29/12/17 16h02

Dato che 2012, i macellai si stanno moltiplicando nelle grandi città, i giovani chef brandiscono la carne come standard del buon cibo e la frequentazione della macelleria della PAC esplode. Come spiegare questo fenomeno in un contesto globale sempre più igienista, vegetariano e ostile alla carne?

"Non sono un ristoratore, sono un macellaio, qui facciamo le mezze bestie, facciamo carne stantia, i clienti abituali del quartiere vengono a comprare i loro pezzi preferiti per cucinare. Siamo un macellaio". Christophe Dru, 46, a capo della sua "stalla da mangiare", la Boucherie Les Provinces, rue d'Aligre nell'12esimo arrondissement di Parigi, inizia mettendo i punti sulla i. Figlio e nipote di allevatori, questo appassionato di barba è il primo ad aver lanciato il concetto di macelleria in cui si può rimanere per assaggiare il pezzo che si è appena comprato, con un accompagnamento e un bicchiere di vino. Da allora, molti altri hanno fatto, tra cui il macellaio Hugo Desnoyer nell'elegante 16th arrondissement o più recentemente la banda di Persillé nel tredicesimo, il primissimo fast food della capitale.

Ogni mezzogiorno, il negozio è pieno, i clienti vengono a mangiare velocemente un osso con midollo, una linguetta, una animella o un lato di maiale di 500g a carico solo di euro 13. Qui tutto è grigliato o cotto nella piccola cucina, e lo chef prepara tutti i suoi piatti con patate e una béarnaise fatta in casa.

"Le persone vogliono la qualità"

"La carne può essere una pessima stampa ma la gente mangia ancora molto oggi, inoltre i ristoranti che aprono di più a Parigi sono i ristoranti di carne" spiega con orgoglio Alexandre de Toulmon, ex dirigente della finanza, riconvertito come macellaio e proprietario di Bidoche nel quartiere di Parmentier a Parigi. Aperto alla fine di agosto 2017, questa macelleria moderna è anche una mensa, ma dietro una tenda nel retrobottega. "Oggi le persone cucinano meno, vanno nei ristoranti e vogliono qualità, sono sicuri di sapere da dove viene la carne, come è cresciuto l'animale ... C'è molta tracciabilità., È un punto d'onore lavorare con allevatori rispettosi del benessere degli animali ".

A Bidoche, compriamo solo carne da portare via nella macelleria (fino a 10: 30 pm!) O scegliere un pezzo da consumare sul posto aggiungendo 12 euro di "diritto di cottura" più patatine fritte con grasso di manzo o verdure ghiacciate di il momento e le salse pazze: chimichurri, torta con menta o gorgonzola.

Alexandre de Toulmon nel suo ristorante macelleria Bidoche, Parigi XI © Romain Buisson

La modernità soprattutto

Oltre a tutti i grandi classici della macelleria, Alexandre mette in luce pezzi originali e razze poco conosciute. "Al momento sto facendo la costola Bazadaise, una piccola razza non molto conosciuta nei pressi di Bordeaux. È maturata sul posto per un mese ed è un successo!" Inoltre, pensiamo regolarmente a nuovi modi di cucinare pezzi di carne. Ad esempio, ci siamo resi conto che la lepre simile alla bistecca era eccezionale: tenera, succosa, con molto gusto. "Dietro l'approccio di questi macellai che producono cibo, due obiettivi ben precisi: far evolvere la professione inserendola meglio nel suo tempo per poi tornare ad essa le sue lettere di nobiltà spesso vacillavano.

Stessa storia per un branco di giovani macellai in voga. Nel suo negozio Carne e chef accanto al Canal Saint Martin, Benjamin Darnaux, chef di formazione, tiene un discorso risolutamente moderno sulla carne. All'apertura del suo negozio in 2015, si rende conto che i clienti ordinano sempre gli stessi pezzi. "Ma non è solo il controfiletto e il bavaglino nella vita!" è indignato in un'intervista rilasciata in 2017 a Stéphane Méjanes nella rivista Transgourmet. Decide di promuovere interi animali, cerca di utilizzare ogni parte dell'animale con le sue abilità culinarie da un lato e grazie alla maturazione dall'altro. "Soprattutto dal momento che la stagionatura della carne gli permette di concentrare i gusti al punto che non abbiamo bisogno di mangiare di più!"

Mangia meno carne ma meglio, in un modo più ragionevole: è il discorso dominante nello spazio pubblico e nei macellai stessi. "Tuttavia, non dobbiamo sprofondare negli estremi e vedere il fatto di mangiare carne come atto militante. Basta fermarsi con la stanza di psicosi igienista", sorge Christophe Dru dalla macelleria Le Province. Di fronte al suo negozio è stata allestita una "macelleria vegetariana". "Non solo si tratta di un'usurpazione del nome" macelleria ", ma in realtà non è in competizione con me.