FUMO E barbecue. Petto di vitello con osso con metodo 3-2-1 di Enzo Sisto

Haarlem, Paesi Bassi, 25 febbraio 2022

La forza e la versatilità del più grande gruppo olandese FaceBook di appassionati di BBQ, oltre 53'000, la cui concentrazione è dello 0.3% della popolazione unita ad una produzione di carne a forte connotazione regionale pascolare nei polder dei Paesi Bassi hanno dato vita a questo marca. L'Olanda è famosa per i tulipani, le biciclette, i mulini a vento, Rembrandt, Van Gogh, ... Ma anche il barbecue e i prodotti naturali olandesi sono eccellenti.

Per questo, con il nostro FB Smoke & BBQ Group abbiamo selezionato un assortimento di surgelati a peso fisso in IQF Hyperfrozen® "no spreco", che spazia dalla carne al pesce al pane biologico. E anche verdure “pronte da mangiare” cotte a basse temperature per preservarne fragranza e vitamine. Prodotti pronti per il barbecue, ma adatti anche alla pentola o al forno. Facile, conveniente, gustoso e senza conservanti.

ANTEPRIMA EUROPEA Lo presenteremo a Marca Bologna HALL 25 corridoio B stand numero 22.

Uno dei prodotti di cui siamo più orgogliosi è il nostro intero petto di vitello con osso. Una prelibatezza che non ha eguali nel mondo del low e slow per gusto, tenerezza, succosità, succulenza, versatilità e applicazioni. Nella seguente ricetta un metodo semplice per ottenere ogni volta il miglior risultato in modo efficiente e sicuro. Vedere per credere.

Ricetta: osso di petto di vitello con il metodo 3-2-1.

Le erbe aromatiche più adatte per il vitello sono quelle mediterranee come il timo, la salvia, il rosmarino e l'origano. Io preferisco origano e rosmarino tritati finemente.

Barbecue: da 115 a 120 °C

Temperatura interna: N/A

Tempo di preparazione: 30'

Tempo di Kook: 240' (6 ore)

Numero di persone: 8-10

Requisiti: kamado, padella, foglio di alluminio,...

Ingredienti

Petto di vitello con osso di circa 5 kg. Se il tuo macellaio non ha questo tipo di taglio, chiedi al tuo macellaio di trovarlo per te.

30 cl di birra, vino bianco o brodo di manzo ogni 5 kg, quindi dal 5 al 6% del peso totale

Strofinare per chilo di carne

12 g di sale

2.5 gr di pepe nero

6 gr di rosmarino

4 g di origano

2.5 gr di paprika in polvere

PREPARAZIONE

Passo 1

Strofina il petto con il mix di spezie e mettilo nel barbecue a 115-120°C per 3 ore. Chiudere il coperchio, detto anche 'cupola', durante ciascuna delle tre fasi di cottura. In questa ricetta è importante avere un fuoco basso e costante.

Passo 2

Togliere la carne dal barbecue e avvolgerla in un foglio di alluminio o pellicola da macellaio versando una piccola quantità di birra, vino o brodo di carne. L'alcol rafforza la struttura della gelatina e il brodo ha un effetto neutro. Chiudi bene in modo da non disperdere l'umidità. Riponete nella griglia per altre 2 ore alla stessa temperatura. Utilizzare una padella come supporto per evitare che i liquidi si perdano nel barbecue. La gelatina che ora si forma inizia a fondere a circa 25°C e si scioglie completamente a 45°C. Dopo la lavorazione, la gelatina si scioglie perfettamente in bocca per sprigionare tutti gli aromi. Quindi assicurati che nulla vada perso! Raccogliere la gelatina da utilizzare in seguito come salsa o a fette di gelatina con, ad esempio, prezzemolo fresco. Anche l'iniezione è un'opzione, vedere il suggerimento di seguito.

Se vuoi un punto di fusione più alto, usa agar agar al 5%. Puoi quindi utilizzare il liquido per elaborare i ritagli insieme alle verdure cotte. Per inciso, non tutte le verdure sono adatte: gli asparagi, ma anche la frutta come la papaia o il kiwi, inibiscono la formazione della gelatina.

Passo 3

Mettere il petto aperto nel barbecue per l'ultima ora per farlo asciugare un po' e formare la crosta. Se volete più crosta potete lasciarla per altri 20/30 minuti. Infine, lasciate riposare il petto per 15-20 minuti e servite con la gelatina.

Punta di iniezione

Fate tagliare a fette una coscia di vitello dal vostro macellaio e fate un brodo delicato senza sale. Aggiungere una parte di latte o panna a due parti di brodo se la temperatura è scesa sotto i 40 °C dopo la cottura. Il latte esalta il sapore delicato del vitello. Iniettare un cucchiaino di brodo nelle punte del petto di vitello in una griglia con 3-4 pollici tra le punte. L'iniezione di liquidi nella carne durante i processi bassi e lenti favorisce sia la tenerezza che la formazione di gelatina. Dai un'occhiata al video (6 ").

A modo mio Enzo 

Uno degli abbinamenti che amo è quello di utilizzare il petto di vitello nella versione "vitello tonnato" con una fetta di tonno fresco affumicato a freddo, la salsa di tonno alla "via antica" e un paio di asparagi per guarnire. Buon divertimento e arrivederci a Bologna.

Contatto: sales@bestmeat4you.com 

Cordiali saluti, Enzo