Tesori stagionati a secco deliziosamente pescosi

Il viaggio di The Finest Cut nelle "delizie di pesce stagionato a secco"

Rui Gaudêncio si innamora della carne frollata durante un viaggio in Portogallo e ciò lo porta a creare "THE FINEST CUT".

"Il taglio più bello". Lasciata la carriera nel marketing, Rui si è autodidatta nella gastronomia per tre anni prima di aprire il suo negozio, come racconta Rui in un'intervista a Gault Millau, con Lucas Petrillo che lo affianca in cucina.

Lo incontriamo a casa per un pranzo gourmet, dopo aver visitato il suo "laboratorio di invecchiamento a secco" ad Aubonne.

L'invecchiamento a secco, una tecnica antichissima, sta guadagnando popolarità presso The Finest Cut. Lo utilizzano non solo per la carne ma anche per il pesce e le uova, appendendoli in una cantina di maturazione a temperatura e umidità controllate. Questo processo può durare fino a un anno per la carne rossa, consentendo ai sapori di svilupparsi naturalmente.

Il maiale Tomahawk colpisce per le note di nocciola e la tenerezza. Il manzo Simmental si abbina meravigliosamente con i trucioli di tuorlo d'uovo stagionato a secco. Il tonno rosso pescato con la lenza e il salmone scozzese label rouge mantengono la loro qualità originaria utilizzando il sukibiki giapponese. Agli chef stimati piace Michele Roth ed David Devel hanno inserito queste prelibatezze nei loro menù.

Maturazione a secco del pesce: usvelando l'Arte Sukibiki.

Nel mondo dell'artigianato culinario, precisione e tradizione spesso convergono per creare tecniche eccezionali, e una di queste arti è il Sukibiki. Immagina una danza meticolosa in cui le scaglie di pesce incontrano un movimento di sega, una pratica che richiede cura, abilità e pratica per essere eseguita in modo impeccabile. Questo metodo di squamazione è delicato come un sussurro sulla pelle del pesce e occupa un posto speciale nel cuore di coloro che ne apprezzano la finezza.

Nel panorama culinario odierno, Sukibiki trova un tocco contemporaneo in quanto svolge un ruolo fondamentale nell'invecchiamento a secco del pesce. Non si tratta solo di rimuovere le squame; si tratta anche di staccare la pelle circostante, una mossa che impedisce la ritenzione di umidità e la potenziale crescita di batteri indesiderati durante il processo di invecchiamento a secco.

Ma ecco la parte intrigante: Sukibiki è una tecnica utilizzata selettivamente in questo contesto. Non si vede quando si prepara il pesce per l'invecchiamento a umido, come si vede nel mondo del sushi Edomae, o quando si preparano le sublimi prelibatezze di sushi e sashimi. È un cenno al delicato equilibrio tra tradizione e innovazione, dove pratiche secolari incontrano le esigenze della scena culinaria moderna.

L'arte scientifica della frollatura del pesce

Nel campo della scienza culinaria, la frollatura non è esclusiva della carne bovina; estende la sua precisione al meticoloso processo di stagionatura del pesce. Questa ricerca gastronomica si basa sulla creazione e il mantenimento di un ambiente controllato in cui i livelli di temperatura e umidità sono rigorosamente regolati, in modo simile alla controparte della carne bovina.

Una distinzione fondamentale tra l’invecchiamento della carne bovina e del pesce risiede nella loro diversità anatomica e nel focus specifico del processo di invecchiamento. Come spiegato dallo chef Max Levy dell'Okra Bar durante un'intervista alla Guida Michelin, quest'ultimo prevede tagli relativamente più piccoli e pone una maggiore enfasi sulla dinamica dell'evaporazione.

Il viaggio del pesce stagionato inizia con la sua tempestiva cattura, seguita dall'immediata spedizione al ristorante. Qui il pesce viene sottoposto ad una sequenza ben definita di fasi preparatorie. Il metodo d'elezione per l'eutanasia è l'ike jime, una tecnica eticamente informata eseguita a bordo del peschereccio. Successivamente, il pescato viene abilmente sventrato, squamato e immerso in una blanda soluzione salina.

La fase cruciale avviene quando il pesce meticolosamente preparato viene racchiuso in un tessuto antimicrobico traspirante, avvolto in un bozzolo all'interno di una scatola a temperatura controllata a una fredda temperatura di 4-6°C. La durata di questo confinamento varia a seconda dello spessore del pesce. Entro il terzo giorno si svolge una trasformazione visibile. Il pesce presenta una consistenza più densa e compatta, attribuita alla perdita di umidità. Allo stesso tempo, l'attività enzimatica all'interno delle cellule muscolari catalizza la degradazione delle proteine, dei grassi e del glicogeno del pesce, un carboidrato, nei loro aminoacidi costituenti, acidi grassi e zuccheri.

Di profondo significato è il concomitante aumento dei livelli di glutammato, il composto fondamentale responsabile di conferire l’ambito profilo aromatico dell’umami. Il processo, tuttavia, non si svolge in modo isolato; un'attenta ispezione quotidiana e la pulizia dei pesci sono indispensabili per contrastare la proliferazione di agenti microbici ed enzimi indesiderati.

Oggi The Finest Cut fa parte del gruppo Affinitis

"GRUPPO AFFINITE" guidato dall'appassionata imprenditrice albanese, Iris Saliu, che ha fatto della gastronomia svizzera di altissima qualità la missione della sua vita. Un chiaro esempio di questo impegno è la carne secca vallesana prodotta con il marchio Michel Ebener (1964).

La carne secca vallesana vanta una ricca eredità che risale al XIV secolo. Negli ultimi decenni, questo mestiere artigianale si è evoluto in un settore altamente professionalizzato, spinto dalla sua crescente popolarità. Attraverso le generazioni, ricette e competenze sono state tramandate con cura, preservando l'eccezionale qualità e il carattere distintivo di questo prodotto.

Michel Ebener lavora la sua carne essiccata utilizzando una ricetta segreta, una delicata miscela di spezie e una quantità moderata di sale, rimanendo fedele alle antiche tradizioni. Dopo un intricato processo di essiccazione che dura oltre 10 settimane, emerge un vero capolavoro di carne.

Il clima esigente delle montagne vallesane rendeva l'approvvigionamento invernale una questione di sopravvivenza. Di conseguenza, pastori e agricoltori iniziarono ad affinare l'arte della salatura e dell'essiccazione già nel XIV secolo, sfruttando l'aria secca, l'abbondante sole e i venti persistenti della Valle del Rodano.

 Esplora ulteriormente queste delizie culinarie su:

- [The Finest Cut] (https://thefinestcut.ch/)

- [Michel Ebener] (https://www.michelebener.ch/)

- [Affinitis Group] (https://affinitis.ch/it/)

La nostra visita in Svizzera, dove abbiamo incontrato Iris, Rui e la loro cerchia di appassionati culinari, è stata un'esperienza illuminante e deliziosa.

Rui ha creato per noi qualcosa di veramente straordinario: panini realizzati con Wagyu australiano stagionato per 30 giorni, decorati con caviale di storione selvatico:

o in alternativa, con manzo di giovenca polacca stagionato per 90 giorni, generosamente ripieno di mascarpone infuso di sapore:

Il contrasto di consistenza e gusto è notevole, offrendo sentori di nocciole e panna nel primo e, a volte, note di cioccolato e muschio nel secondo.

Se ti trovi in ​​Svizzera, non esitare a rivolgerti a loro, sia a livello professionale che personale. Grazie ancora per la splendida ospitalità.

Cordiali saluti,
Enzo