Castilla y Leon: scopri il segreto delle carni preferite dai castigliani.

Spagna Castilla Y Leon: le carni preferite dai castigliani.

Agnelli Churro di Hermanos Masa 

e il wagyu giapponese-iberico dell'incrocio Black Beef di La Finca Santa Rosalia

Il mio viaggio alla ricerca di prelibatezze ed eccellenze.

Non potrei essere più fortunato di arrivare questa settimana, con un gruppo di compagni felici appassionati di carne, al "Festival Gastronomico dell'Agnello" a Burgos. Dal 29 gennaio al 26 febbraio durante un mese questo evento gastronomico a Burgos.

A Casa Azofra, uno dei primi 10 "asador" in Spagna, abbiamo assaggiato tutto quello che può dare un agnello.

Il proprietario Alberto non fa concessioni sulla razza e nel suo ristorante utilizza solo agnelli di razza Churra.

Fornitore e uno dei miei migliori amici, Jose Ramon Masa di Hermanos Masa ne è orgoglioso e felice.

Agnello al churro.

Vediamo perché. Jose Ramon: "L'agnello Churro ha un delicato retrogusto di latte, è molto tenero. La sua gustosa carne magra ha un leggero strato di grasso che si scioglie in bocca quando viene mangiata. Qui a Burgos, gli intenditori adorano la carne di agnello Churro. Noi qui preferiamo e arrostiamo questo agnello per le sue caratteristiche organolettiche che lo rendono una vera prelibatezza"

La Churra (conosciuta anche come Churro spagnolo) è un'antica razza ovina iberica originaria della provincia di Zamora in Castiglia e León. Le pecore producono il latte per il formaggio Zamorana; La carne è molto apprezzata anche nei circuiti gourmet e nella ristorazione di alto livello.

Interessante è che il Churra (ribattezzato "churro" dai pionieri americani) fu importato in Nord America nel XVI secolo e utilizzato per alimentare eserciti e coloni spagnoli. Nel XVII secolo, i churros erano popolari tra i coloni spagnoli in alto nella valle del Rio Grande. Stormi di churros furono acquisiti dai Navajo attraverso incursioni e commerci, e presto divennero una parte importante della loro economia e cultura.

Altre razze presenti nella zona sono l'Ovieda e la Merino. Naturalmente, ognuno di questi ha le sue caratteristiche e i suoi usi. Jose Ramon conosce tutti i suoi segreti.

Agnello di Ovieda.

Tutto questo è molto importante. Ma la cosa più importante è che la carne di agnello è squisita. Un'esperienza forse unica al mondo che rinnova la tradizione della gastronomia contadina castigliana.

Se c'è un dolcetto che non puoi lasciare la Spagna senza provarlo, è il churros con cioccolato.

Non possiamo immaginare nessun dolce tradizionale migliore: churros croccanti, fritti alla perfezione, leggermente spolverati di zucchero e immersi in un'ottima cioccolata calda bollente, peccaminosamente deliziosa. Sembra incredibile, non è vero?

Piazza della stazione a Palencia in un semplice chiosco abbiamo assaggiato questo capolavoro di squisitezza, semplicità e tradizione. Meravigliosa.

La Finca Santa Rosalia.

Conosci un villaggio vacanze dove trascorrere le tue giornate in compagnia in modo piacevole e sereno, mangiando a volontà, bevendo e ascoltando musica classica?

Liberi di sdraiarsi al sole o di trovare riparo all'ombra di un rifugio? Respirare l'aria pura dell'altopiano di Castilla y Leon?

Beh... questo posto esiste e basta ma non è per gli umani ma per il bestiame. Si chiama Finca Santa Rosalia.

Allevamento e alimentazione secondo il metodo giapponese.

Contatto con la natura e spazi enormi contraddistinguono la Finca Santa Rosalia. I bovini vivono la loro vita serenamente e nel loro contesto naturale. Non ci sono compromessi con il benessere degli animali come certificato da https://www.animalwelfair.com/en/

Fernando Gonzales Granell, export manager di The Finca ci dice: “Anche il cibo per i nostri animali viene prodotto qui nella nostra “Finca” e tutto il mangime viene lavorato da noi nei nostri due mangimifici di Finca Santa Rosalia a Vizmalo.

Qui si produce muesli di cereali (principalmente mais e orzo). A questi cereali si aggiungono insilati di erba e mais, olio vegetale di girasole... Tutto questo in un'autobetoniera che distribuisce il cibo 3 volte al giorno in modo che gli animali abbiano sempre cibo liberamente disponibile e non ci siano rivalità nell'alimentazione.

Nella fase di ingrasso, tra gli altri ingredienti ci sono i semi di lino per fornire omega 3, l'olio d'oliva protetto per gli omega 9”.

L'industria dell'olio d'oliva ha una posizione di primo piano nei paesi del Mediterraneo, con la conseguente produzione di notevoli quantità dei rispettivi sottoprodotti (OB) che costituiscono un importante problema ambientale. Gli OB contengono preziosi nutrienti e componenti bioattivi che possono essere riutilizzati nell'ambito della strategia della bioeconomia e diversi processi chimici, fisici e biologici sono stati valutati con l'intenzione di migliorarne il valore nutrizionale. Un'applicazione fattibile degli OB è la loro incorporazione nelle diete del bestiame e in particolare dei ruminanti a causa del loro alto contenuto di fibre. Come indicato da numerosi studi, l'integrazione alimentare di OB aumenta i livelli di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e diminuisce quelli di acidi grassi saturi (SFA) nel latte e nella carne dei ruminanti con effetti benefici per la salute dei consumatori. Allo stesso tempo, l'impatto ambientale e i costi di alimentazione sono ridotti senza effetti negativi sulla fermentazione ruminale, l'utilizzo dei nutrienti, le prestazioni di crescita, i tratti della carcassa, la resa e la composizione del latte.

Applicazione dei sottoprodotti delle olive nel bestiame con enfasi sui piccoli ruminanti:
"Implicazioni sulla funzione del rumine, sulle prestazioni di crescita, sulla qualità del latte e della carne"
by Ouranios Tzamaloukas,  Marina C Neofytou , Panagiotis E Simitzis  -
Biblioteca Nazionale di Medicina Bethesda, Maryland

Questo perché possiamo dire: allevamento secondo il metodo giapponese?

Sì, ma con un “tocco mediterraneo”.

Perché vogliamo offrirti la stessa tenerezza, lo stesso sapore, lo stesso grasso fondente del wagyu senza esagerare con il rapporto grassi/proteine. Siamo europei, non giapponesi, e abbiamo un concetto diverso di qualità.

Impegno per “Rifiuti Zero”

Il nostro pianeta sta soffrendo, quindi dobbiamo impegnarci a produrre”Rifiuti Zero” anche in un'area apparentemente piccola come quella di Finca Santa Rosalia. Per questo utilizziamo la trebbiatura della birra e le vinacce residue della produzione di vino biologico dei nostri vigneti come foraggio integrativo.

Le trebbiatrici.

Quando si fa la birra con la tecnica All-Grain, il primo passo è scaldare il malto con acqua calda, portandolo a determinate temperature, in questo modo tutti gli zuccheri del malto si solubilizzano nel mosto di birra. La birra però è un liquido, quindi dopo l'ammostamento la birra deve essere filtrata: la parte solida che rimane sono la trebbiatura, cioè i malti esausti.

Poiché la trebbiatura è uno spreco di birra nella produzione di mosto, spesso siamo portati a credere che siano solo inutili sprechi. La realtà però è ben diversa, infatti la trebbiatura contiene molti nutrienti importanti, come proteine ​​e fibre. Queste sostanze sono in parte insolubili, quindi rimangono all'interno delle trebbiatrici. Inoltre, durante l'ammostamento, l'acqua calda fa in modo che tutti gli zuccheri si sciolgano nel mosto, in questo modo la trebbiatura risulta meno calorica rispetto al semplice orzo. La trebbiatura non è quindi un semplice scarto, ma piuttosto un ingrediente molto versatile che può essere utilizzato come alimento e non solo. Con la trebbiatura si possono fare biscotti e dolci, pane e focacce, panature varie e tanto altro. In alcune ricette, come i biscotti, la trebbiatura può essere utilizzata bagnata, ma può anche essere essiccata o ridotta in farina. Sono perfetti da integrare nella dieta degli animali da allevamento come mucche, maiali, pecore, galline o cavalli. Lo usiamo per il nostro wagyu e gli piace!

La sansa.

Le bucce dell'uva sono ricche di polifenoli, che sono potenti antiossidanti. In agricoltura sono usati come foraggio per gli animali. Nelle vinacce troviamo tutto ciò che non finisce nei nostri calici, ovvero le bucce ei vinaccioli dell'uva, più una piccolissima quantità di liquido parzialmente fermentato. I raspi, cioè la parte legnosa del grappolo, vengono eliminati ancor prima di ogni vinificazione. Non tutte le vinacce sono uguali: le vinacce provenienti dalla produzione dei vini bianchi, che non sono state lasciate macerare nel mosto durante la fermentazione, sono chiamate vinacce vergini; le vinacce provenienti dalla produzione dei vini rosati, che hanno subito una breve macerazione nel mosto durante la fermentazione, sono dette semifermentate; le vinacce provenienti dalla produzione dei vini rossi svolgono l'intero processo fermentativo e sono dette, appunto, fermentate.

Scopriamo anche che in Spagna hanno quasi bandito i nitriti come conservante nella carne fresca. Preferiscono usare il solfito di sodio E221.

Perché? Una parola dal responsabile della qualità di Finca Santa Rosalia:

"A seguito delle dichiarazioni dell'OMS sulle carni rosse sul rapporto tra cancro e consumo di carni rosse e preparati a base di carne contenenti conservanti del 26 ottobre 2015 in cui l'Organizzazione Mondiale della Sanità ha rilasciato un comunicato ufficiale, ci siamo posti il ​​problema di quale fosse un conservante che potrebbe avere un impatto minore sulla salute pubblica.Abbiamo preferito l'uso dei solfiti a quello dei nitriti per tutelare la salute dei consumatori e la sicurezza alimentare, la durata dei nostri prodotti, come hamburger e tartare"

Vediamo perché:

Il sapore tostato di una reazione di Maillard, nitriti e nitrosammine.

Le N-nitrosammine, comunemente chiamate nitrosammine, sono composti organici contenenti un gruppo nitroso, -N=O, legato all'azoto amminico.

Si ottengono in condizioni molto acide (succhi gastrici) o ad alte temperature (grigliatura/frittura) per reazione dei nitriti con un'ammina secondaria, che può essere presente all'interno di una struttura proteica.

Molte nitrosammine sono cancerogene. Causano mutazioni genetiche, come dimostrato in studi su animali da laboratorio; la loro assunzione è legata allo sviluppo del cancro dello stomaco e dell'esofago.

Il problema delle nitrosammine è legato alla presenza di nitrato come componente naturale degli alimenti, trasformabile in nitrito direttamente dalla bocca grazie alla saliva, e all'uso del nitrito utilizzato come conservante alimentare, fondamentale per prevenire lo sviluppo di microrganismi negli alimenti come il botox: i nitriti trovano le condizioni ottimali per produrre nitrosammine all'interno dello stomaco o attraverso trattamenti di cottura come la frittura o la tostatura.

Bibliografia e fonti:

https://www.ema.europa.eu/en/documents/referral/nitrosamines-emea-h-a53-1490-information-nitrosamines-marketing-authorisation-holders-obsolete_.pdf

https://www.hma.eu/620.html

...

Le temperature di cottura.

La reazione di Maillard, che ci regala quel gusto tostato che fa venire l'acquolina in bocca, si ottiene anche a temperature non estreme. Si pensi al Dulce de Leche, molto diffuso in Sud America, in cui la caramellizzazione del saccarosio e del lattosio e la reazione di Maillard avvengono a temperature molto basse ma con molte ore di trattamento termico.

La reazione di Maillard inizia già intorno agli 80 gradi Celsius e ha un picco a soli 146 gradi. Quindi, portare le temperature di cottura sopra i 180 gradi serve solo ad aumentare la formazione di pericolose nitrosammine e benzopireni (il famoso nero amarissimo del bruciato).

L'uso di antiossidanti (es. succo di limone o acido ascorbico) nelle ricette aiuta a prevenire o almeno a diminuire la formazione di questi composti.

Ma i solfiti sono ammessi? Lo chiediamo Dott. Professor Michele Troiano, direttore della ASL di Bari (responsabile del servizio di igiene e sicurezza degli alimenti di origine animale). È un caro amico e davvero molto ben informato su questi argomenti. Mi spiega:

“Nei prodotti a base di carne è consentito un massimo di 450 mg/kg di prodotto (solfito di sodio) ai sensi del regolamento UE n. 1129/2011 e sue modifiche e integrazioni. Applicato in tutta l'area UE.

Si tratta delle preparazioni di carne, definite dal regolamento UE n. 853/2004, con un contenuto di origine vegetale (ortaggi e/o cereali e/o...) non inferiore al 4% all'interno del prodotto "preparazioni di carni - carni fresche, comprese le carni ridotte in frammenti che hanno subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o prodotti adottivi o trattamenti che non siano sufficienti a modificare la struttura muscolare fibrosa interna della carne e quindi ad eliminare le caratteristiche della carne fresca”. La presenza di solfiti così come tutti gli additivi devono essere menzionati sull'etichetta della confezione.

Il presente regolamento 853/2004 non si applica ai laboratori annessi agli esercizi di vendita al dettaglio (macellerie/salumerie) che riforniscono direttamente il consumatore finale perché l'uso non industriale e controllato in passato ha causato numerosi abusi d'uso, frodi e problemi ai consumatori.

Quindi pensiamo che non usare i nitriti come conservanti sembri un'ottima opzione per limitare la formazione di nitrosammine durante la cottura di hamburger o salsicce a base di carne.

In Spagna, molti produttori e catene di supermercati hanno optato per questa soluzione. Abbiamo verificato personalmente questa scelta nelle ricette di hamburger e altre preparazioni di carne in quattro delle maggiori catene di supermercati.

Infatti non abbiamo trovato tracce di nitrito di sodio o di potassio ma solo di solfito di sodio. In ogni caso i solfiti sono sempre stati presenti sia nell'uva da vino che da tavola. Quindi perche no?

E "dulcis in fundo" abbiamo provato un menù degustazione a La Finca:

carne di pernice rossa, tartare di wagyu, hamburger di wagyu, mini hamburger di wagyu conditi con uova di pernice rossa:

costola corta:

bistecca di maminha, bistecca di picanha

bistecca di ferro piatto, rotolo di mandrino arrostito:

il re: "gambo posteriore":

accompagnati dagli ottimi vini biologici di Patxi Garmendia, proprietario e fondatore dell'azienda agricola, che ci ha fatto l'onore di sedersi a tavola con noi e di conversare piacevolmente sulla sua visione dell'agricoltura.

Troppo ? NO. Piatti e interpretazioni differenti ma un solo bocconcino per ciascuno. Insieme intorno alla tavola per degustare e gustare in modo conviviale e allegro. Un'esperienza indimenticabile

Patxi Garmendia: "Infatti tutto ciò che permettiamo agli animali, vivere in piena libertà in recinti che ricordano i grandi ranch americani, muoversi, non forzare l'allevamento, ma permettere loro una vita sana al sole e all'aria aperta non aiuta l'ingrasso.

Solo grazie alla nostra alimentazione appetitosa, basata su nutrienti sani e completi, e grazie alla tranquillità, gli animali mangiano e si nutrono bene. Ma devi essere paziente. Occorrono almeno 3 anni per avere un risultato di ingrasso soddisfacente nel nostro wagyu".

Importanza della composizione e del contenuto di acidi grassi nella carne.

Un piccolo studio sul punto di liquefazione del grasso dell'incrocio wagyu iberico-giapponese confrontato con quello della razza podolica italiana di Enzo Sisto.

Partiamo dal presupposto che ogni fetta di carne ha un contenuto di grassi. Quelle visibili ad occhio nudo sono chiamate marmorizzazione. Ma l'occhio umano, per quanto meraviglioso, non può vedere tutto. Il grasso attorno alle fibre muscolari sostenute dal collagene c'è anche se non sempre lo vediamo. Quando questo grasso si avvicina al punto di liquefazione, diventa fluido e facilita il cedimento e lo scorrimento delle fibre (tenerezza), che diventano più appetibili e meglio gustate dalle papille gustative. Quindi più basso è il punto di fusione, migliore sarà la carne. Strano ma vero: più acidi grassi insaturi sono presenti in percentuale, quindi più "sana" è la loro composizione, oserei dire, più basso è il punto di liquefazione.

Ogni acido grasso ha il proprio punto di liquefazione.

La percentuale di ciascuno degli acidi grassi contenuti dà origine ad una matrice che, con un semplice calcolo, permette di prevedere a quale temperatura il grasso potrebbe liquefarsi.

Non è che questo avvenga in un istante come nel caso del ghiaccio e dell'acqua. A poco a poco il grasso diventa traslucido e flessibile, quindi dopo aver raggiunto la temperatura di liquefazione inizia a scomporsi e lentamente il grasso diventa fluido.

Dal calcolo del grasso wagyu negli hamburger della Finca Santa Rosalia (accuratezza della composizione è 99.73%) la presunta temperatura di liquefazione sarebbe di circa 33 gradi centigradi. Questo perché l'altissimo contenuto in grasso di wagyu (47.2%) di acido oleico C 18 omega 9 (che è presente nell'olio di oliva nella misura di circa il 75%) si liquefa a soli 16 gradi centigradi. Il contenuto totale di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi in questo fantastico prodotto è quasi del 60%!

Se confrontiamo la razza Podolica allevata in stalla all'età di 18 mesi, il contenuto di acido oleico nel grasso è +/- 38.7%. La composizione degli acidi grassi nella carne precisa al 90.41% ci dà la presunta temperatura di liquefazione tra i 36 ei 40 gradi centigradi con una quantità di grassi mono e polinsaturi di circa il 48%.

Se sei curioso di sapere qual è il presunto punto di liquefazione del grasso della carne che produci, inviami la composizione esatta dei tuoi acidi grassi via mail a sales@bestmeat4you.com

Te lo calcolerò!

Nido d'api, corallo di pasta frolla, roccia di albume montata al gusto di vaniglia e miele.

Un articolo lungo ma spero interessante per tutti voi, cari amici.

Se desideri saperne di più su questi fantastici prodotti, contattami:

mail: sales@bestmeat4you.com

telefono: + 31 23 5283938

A presto con un nuovo servizio: "...solo una semplice giornata a Milano al Via Bagutta cooking Lab".