Cosa c'è di nuovo nei Paesi Baschi?

L'obiettivo di venire nei Paesi Baschi era innanzitutto quello di dare uno sguardo alle nuove tendenze della gastronomia e anche di incontrare la produzione locale di agnello, manzo e vitello da latte.

Contrattare. Incontrare.

Food Fusion unisce diverse scuole di gastronomia in un unico piatto. A volte riflette l'unione di regionalità. Spesso è un'invenzione degli chef che abbinano i prodotti di una regione con spezie tipiche di un'altra cultura e modi di cucinare insoliti.
Ciò che ne esce ha un'identità culturale e di gusto diversa. A volte piacevole, a volte esagerato, mai banale.

Quello che ho scoperto è che nei Paesi Baschi la cultura gastronomica oggi ha un altro nome: "encontrarse".

"Quando gli ingredienti si uniscono in un piatto, il compositore - lo chef - guida le nostre emozioni e ci educa a un'esperienza diversa. Questi ingredienti dopo aver attraversato diverse modalità di cottura, lungo diversi percorsi aromatici, di origine marina o terrestre, si incontrano l'un l'altro nel piatto senza fusione e creare un evento gastronomico." 

I prodotti dell'oceano incontrano quelli della terra ma non perdono la loro identità. La tradizione incontra l'innovazione. Ma non si fondono incondizionatamente. Incontro non significa fusione.
Lo chef riunisce i prodotti nel piatto ma non li frulla.
Ciascuno è insieme all'altro e coesistono in armonia, ciascuno esaltando la diversità senza integrarsi.
Il dolce convive con il salato, l'acido con l'amaro.
Il multiculturalismo che perseguiamo tra le persone nella società moderna, il rispetto per la diversità, il non voler adattare tutti al nostro modo di pensare, è già una realtà nella gastronomia basca.
Il consumatore incontra la convivenza nel piatto di sapori, culture, tecniche e ingredienti diversi e ne assapora la complessità come un vantaggio.
Essere diversi e amare la diversità diventa un modo di essere.
Contrattare.
Abbiamo individuato questo modo gioioso e rispettoso di coniugare materie prime tra tradizione e innovazione senza fonderle ma preservandone l'identità nei piatti dei giovani chef dei Paesi Baschi, sia francesi che spagnoli.
Forse riflette il desiderio innato della popolazione basca di avere il diritto di essere diverso in una convivenza pacifica, rispettosa, gioiosa e positiva.
Abbiamo incontrato questo nuovo stile con piacere.
Alcuni degli chef che abbiamo incontrato hanno cucinato per noi. Ecco nell'articolo una serie di luoghi e piatti da scoprire.

Quindi prima di parlare degli chef parliamo degli ingredienti. La carne di una cooperativa di allevatori tradizionali: ASURIA

La Cooperativa AXURIA, con sede a Soule, nel cuore dei Paesi Baschi, riunisce 300 allevatori delle valli basche e dei Pirenei. Allevatori di agnelli da latte dei Pirenei e mucche bionde dell'Aquitania uniti attorno allo stesso orgoglio per le proprie origini, alla stessa passione per il proprio mestiere.

I loro prodotti si trovano tra i ristoranti locali. I consumatori possono inoltre acquistare pacchetti degustazione con diversi tipi di carne e selezioni direttamente dalla cooperativa attraverso il proprio webshop.

Il loro amore e passione per la terra e la tradizione si riflette nel gusto dei prodotti nei nostri piatti.

Una produzione virtuosa accompagnata dall'eccellenza della gastronomia dei Paesi Baschi.

ILURA Saint Jean de Luz

Pierre Boffo, nella foto principale insieme a Enzo Sisto, ora executive chef del ristorante Ilura di Saint Jean de Luz, per la prima volta protagonista della terza stagione di Objectif Top Chef nel 3!

Pierre Boffo, chef di Tolosa, si è qualificato lunedì 24 ottobre 2016 in Objectif Top Chef per la semifinale, all'età di 20 anni. Era al 2° anno di BTS Hôtellerie Restauration.

Pierre ha svolto un primo tirocinio in Relais & Châteaux con Michel Bras, dove ha imparato a cucinare attorno a fiori, piante commestibili e altre erbe.

Dopo un viaggio alla scoperta dell'Australia nel 2018 alla scoperta della gastronomia vegetale e senza glutine, torna nel sud-ovest dei Paesi Baschi per prendere in consegna il ristorante Ilura.

Pierre diventa un "Maître ristoratore" e in un'intervista per la rivista des Maitres Restaurateurs de France dichiara:

“Il titolo di Maître-Restaurateur rivela uno straordinario know-how e rispetto per il prodotto. Si tratta di evidenziazione e stagionalità. I nostri produttori sono preziosi, sono più vicini all'ambiente. Queste persone si alzano ogni mattina per darci il miglior prodotto. Ce lo affidano perché finisca nel nostro piatto. Sono soprattutto la storia della nostra cucina! »

Abbiamo visitato Ilura mercoledì 27 aprile 2022 e siamo rimasti incantati dalle delicate interpretazioni dei contrasti e dall'uso impeccabile di un equilibrio materico tra proteine ​​animali e vegetali.

Soprattutto l'aperitivo basco: il Txapa!

Risultante dall'assemblaggio di macerazioni di vino bianco, liquori di frutta, piante e spezie. Il suo sottile gusto di ciliegia e la freschezza al palato ti sorprenderanno.

Antipasto Petali di merluzzo agli agrumi

Poi Pulled Axuria con purè di una rara leggerezza (AXURIA è una pregiata cooperativa locale che produce la razza Blond d'Aquitaine)

E il filetto di nasello nel suo piatto di verdure

Per finire il dolce kiwi con il suo hang hop yuzu

Una menzione per il divertimento in versione basca con carne di vitello da latte:

tagliata delicatamente tenera e saporita con una purea di cipolle caramellate e petali di cipolla croccanti. Delizioso.

L'Essentiel - Saint Jean de Luz

Immediatamente sul sito del ristorante si legge:

È con passione che il giovane chef Morgan Ortéga ti fa scoprire la sua cucina. Con le idee chiare sul suo futuro, inizierà con una cucina pro Bac a Libourne. Morgan Ortéga è entrato al Paul Bocuse Institute nel 2013 per iniziare i suoi studi universitari in Arte culinaria. Un'istituzione, una trasmissione di saperi alla francese.

Abbiamo mangiato da Morgan giovedì sera. Una sorpresa vedere come riesce a trasmettere il suo entusiasmo e le sue capacità nel nostro piatto.

Qui l'oceano incontra la terra con una varietà di gusti contrastanti ma equilibrati.

Abbiamo scelto come antipasto:

Royale di asparagi e la sua triglia arrostita unita al crumble di olive e al parmigiano flirta con il mediterraneo.

Capesante arrostite, emulsione di prosciutto e fagioli e crema di arachidi.

A seguire, torniamo all'agnello dei Pirenei e al pollame delle Landes rivisitato con il loro sorprendente accompagnamento di puree, verdure candite, pesto di crescione, ...

Poche parole sulla produzione degli agnelli.

L'agnello da latte dei Pirenei è una produzione tradizionale e ancestrale dei Paesi Baschi e del Béarn. Si nutre esclusivamente di latte materno durante l'allattamento. È vietato qualsiasi trattamento sanitario preventivo o curativo, ad eccezione dell'omeopatia. L'agnello da latte dei Pirenei è un prodotto stagionale disponibile dall'autunno all'inizio dell'estate.

Tradizionalmente l'agnello dei Pirenei veniva consumato solo in occasioni speciali, poiché era considerato un piatto di una certa ricchezza. Nel XIV e XV secolo l'agnello da latte era una notevole fonte di ricchezza, poiché veniva utilizzato per il pagamento di merci (ad esempio per il pagamento dell'affitto). Ma fu solo all'inizio dell'14 che l'agnello da latte divenne una vera e propria "produzione".

Le tre principali razze da latte sono il Manech a testa nera e il rosso e, ultimo ma non meno importante, il basco-bernese.

Dessert: una torta di mele caramellata in stile tatin che incanta con bavarese alla vaniglia, gelatina di manzana, mango, ...

Una parolina per l'antipasto di benvenuto a base di tartare di topinambur e petto d'anatra affumicato con salsa alla frutta.

ETCHEBASTER Saint Jean de Luz

I re della torta basca a Saint-Jean? In rue Gambetta, i fratelli Etchebaster dal 1909 hanno acquisito il titolo e la notorietà.

Oggi hanno lasciato il negozio di famiglia nelle mani della nipote Mathilde Cabantous. La casa non ha cambiato nome né spirito.

Abbiamo preso una cioccolata calda al latte e un "PETIT ROI" ai fiori d'arancio. Delizioso.

BAYONNE 

Bayonne è stata una città importante fin dall'epoca romana. Chiusa e protetta dai due fiumi che la circondano, era situata su un'importante via di comunicazione tra Francia e Spagna.
Bayonne nota per la produzione di armi nel XVII secolo (dà il nome alla baionetta, inventata e prodotta in questa città) ma anche oggi per la produzione dell'omonimo prosciutto crudo. Capitale dei Paesi Baschi francesi e una città che vive di gioia, musica ed eccellenza gastronomica.

Inattendo - Bayonne

Manon e Mathieu vi danno il benvenuto in questo ristorante nel cuore storico della città. Manon è lieta di spiegare che quando lei aveva solo 24 anni e Mathieu 26 hanno deciso di iniziare questa avventura gastronomica aprendo insieme un ristorante.
Manon sommelier e maitre di sala e Mathieu in cucina.
La loro "bistrogastronomie" ha aspetti inaspettati e graditi. Indovinare accostamenti rischiosi e armoniosi ma mai semplici.
Un loro amico, Christophe Gonzalez, vice campione del mondo nel 2017 come Mastro Casaro, fornisce loro il burro mantecato straordinariamente leggero e l'altopiano dei formaggi della regione.
Come il "Formaggio come Reblochon ma fatto da noi". Guarda il bellissimo burro montato qui:

Prima di tutto Manon mi fa provare il Ibaona lui.

"Perché questo prosciutto è così delizioso?" Mi ha detto che: " È un prodotto tradizionale e locale. L'aria è ciò che rende così buono il prosciutto Ibaïama. (ex Ibaïona Ham). Un mio amico che è un norcino e allevatore lo fa, e siamo molto fortunati e felice di servirlo qui".

Sgombro con gelato alla macadamia e piselli primaverili

Guanciale glassato su letto di soufflé di quinoa e carciofi     

Pesce del giorno (merluzzo) e vongole veraci con spuma di germogli

Imperdibile piatto di formaggi della regione composto da Christophe Gonzalez

Fragole di nuova primavera con gelato di riso e cardammon e delizia di avocado.

Quindi, se sei a Bayonne, conosci i posti dove stare.

Ecco alcune belle foto del negozio di formaggi Christophe Gonzales:

Biarritz 

Biarritz è più di una località turistica sull'Oceano Atlantico. E 'uno stile di vita. Con i suoi 4 km di spiaggia e lo stile di vita improvvisato, Biarritz è diventata la capitale europea del surf e ha il soprannome di "California francese". Le sue acque turchesi, l'invidiabile posizione ai piedi delle montagne, la gastronomia, ma soprattutto la sua cultura cosmopolita la rendono affascinante in tutte le stagioni.

La food hall di Biarritz.

Visita assolutamente le sale del cibo. E nelle sale, d'obbligo una degustazione di ostriche e calamari alla plancha da Chez Jerome accompagnata da un vino locale del sud-ovest.

Les Lierres - Jean Jean de Luz.

Il sito dell'hotel ci dice: "Guillaume Appplaincourt ne approfitta quando l'hotel è chiuso per arricchire le sue conoscenze e diversificare le sue tecniche al fianco di grandi chef stellati come Jean-Marie Amat e Richard Coutanceau in Francia, così come Juan Mari Arzak e Martin Berasategui in Spagna."

L'impressione che abbiamo è che Guillaume Appplaincourt debba adattare il suo mondo gastronomico alla clientela tradizionale dell'hotel a cinque stelle. Le persone che vengono qui non vogliono essere "veramente" sorprese.

Durante la nostra cena troviamo un po' di cucina basca e molta cucina tradizionale francese. Se vuoi cenare in un "porto sicuro" come faresti a Parigi, Lione o Orleans, questo ristorante fa per te.
Un buon livello, un servizio attento, un'atmosfera tranquilla e piacevole.

Abbiamo assaggiato:
Verdure primaverili in insalata tiepida
Filetto di triglia, risotto e zucchine
e per dessert Ris au lait... tutto ben eseguito. Un po' per salare la triglia.
Una menzione per il tartufo nero del Perigord (Lalbenque) che può essere gustato in abbinamento a diversi piatti.

BILBAO

Siamo a Bilbao. Città nota per il Museo Guggenheim.

... ma anche per pinchos.
Pincho, o pintxo, è un termine usato nella Spagna centro-settentrionale, per la precisione nei Paesi Baschi, in Navarra e in Castiglia e León, per identificare un antipasto che accompagna l'aperitivo.
Oggi, più che un aperitivo, il pincho può sostituire un pasto completo perché è costituito da una serie di fette di pane splendidamente composte da uno o più ingredienti. Queste piccole opere d'arte danno spazio all'interpretazione gastronomica e alla fantasia basca. Ogni pincho è diverso dal precedente. Quindi "andare per i pichos" è un'occupazione molto piacevole.

Il nome deriva dal fatto che tradizionalmente il pincho era tenuto insieme da uno stuzzicadenti, anche se oggi questa caratteristica non è sempre rispettata.

Caffè Iruña

Dal 1903 il tradizionale luogo di ritrovo per un aperitivo o un caffè.

Qui abbiamo assaggiato il prosciutto di maiale di ghianda (bellota) pata negra 100% genetica iberica prodotto da Sanchez Romero Carvajal. Una casa che dal 1879 realizza solo prodotti eccezionali.

Il Victor Montes

Dal 1846 un indirizzo in città.

Molte celebrità hanno visitato questo ristorante. Alcuni dei piatti più famosi della carta del ristorante: Salmone Norvegese con polvere d'oro e tartufo piemontese, o Fegato di Foie fresca marinata 45 ore, o Acciughe farfalla del Mar Cantabrico con caviale di Arbequina. Un'impressionante collezione di vini e liquori eccezionali.

Abbiamo apprezzato i pinchos che erano davvero deliziosi. E servito con simpatia con un "Olé!".

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BURGOS

Abbiamo lasciato i Paesi Baschi per visitare il mio caro amico Ramon Masa. Leader nella produzione di carne di Castilla y Leon. In Hermanos Masa enterprise sanno che l'amore per i sapori autentici e per le cose ben fatte può essere appreso solo in famiglia e nel rispetto della tradizione. Ramon dice:
"Ecco come siamo a Hermanos Masa: un'azienda a conduzione familiare con due decenni di esperienza nel settore che si dedica a portare ai propri clienti i sapori più autentici, principalmente agnello da latte e agnello di Castilla y León in diversi formati: intero, metà, quarti, costolette…”

Con Ramon e sua moglie Noelia siamo andati a Casa Azofra, un ristorante "asador" (forno alla griglia) a Burgos. È uno dei primi dieci asador in Spagna e abbiamo apprezzato la loro "paletilla" di agnello da latte al forno. Avevamo già scritto di Alberto il proprietario di Casa Azofra e della sua passione per l'agnello. Naturalmente il fornitore di Casa Azofra è Hermanos Masa. Alberto non lascia nulla al caso. Nella foto il "maestro asador" di Casa Azofra e anche da sinistra a destra un Controfiletto stagionato a secco di croce Simmenthal e un Entrecote di pura Rubia Gallega. Se non ti piace l'agnello, qui troverai comunque altri ottimi prodotti...

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Nel prossimo articolo vi parlerò del nostro incontro con Jean Mari ed Elena Arzak a San Sebastian. Meritano un capitolo speciale e separato nella nostra storia. A presto.

Enzo