Heerlijke visachtige dry-aged schatten

De reis van The Finest Cut naar “Fishy Dry-Aged Delights”

Rui Gaudêncio werd verliefd op dry-aged vlees tijdens een reis naar Portugal, en het bracht hem ertoe "THE FINEST CUT" te creëren.

"De beste snit". Rui verliet zijn marketingcarrière en leerde zichzelf drie jaar lang autodidact in de gastronomie voordat hij zijn winkel opende, zoals Rui vertelt in een interview met Gault Millau, waarbij Lucas Petrillo hem vergezelde in de keuken.

We ontmoeten hem thuis voor een gastronomische lunch, na een bezoek aan zijn "droge rijpingslaboratorium" in Aubonne.

Dry-aging, een eeuwenoude techniek, wint aan populariteit bij The Finest Cut. Ze gebruiken het niet alleen voor vlees, maar ook voor vis en eieren, en hangen deze op in een rijpingkelder met gecontroleerde temperatuur en vochtigheid. Bij rood vlees kan dit proces wel een jaar duren, waardoor de smaken zich op natuurlijke wijze kunnen ontwikkelen.

Het Tomahawk-varkensvlees maakt indruk met hazelnoottonen en malsheid. Simmentaler rundvlees gaat heerlijk samen met dry-aged eigeelschaafsel. Lijngevangen rode tonijn en Schotse rougezalm behouden hun oorspronkelijke kwaliteit dankzij de Japanse sukibiki-schilfering. Gewaardeerde chef-koks houden van Michael Roth en David Devel hebben deze delicatessen op hun menukaart omarmd.

Vis Dry Ageing: uonthulling van de Sukibiki-kunst.

In de wereld van culinair vakmanschap komen precisie en traditie vaak samen om uitzonderlijke technieken te creëren, en een van die kunstvormen is Sukibiki. Stel je een nauwgezette dans voor waarbij vissenschubben een zagende beweging ontmoeten, een oefening die zorg, vaardigheid en oefening vereist om feilloos te worden uitgevoerd. Deze methode om vis te schalen is zo zacht als een gefluister op de huid van de vis, en heeft een speciaal plekje in de harten van degenen die de finesse ervan waarderen.

In het huidige culinaire landschap vindt Sukibiki een eigentijdse draai omdat het een cruciale rol speelt bij het droogrijpen van vis. Het gaat niet alleen om het verwijderen van schubben; het gaat ook om het wegpellen van de omringende huid, een beweging die het vasthouden van vocht en de potentiële groei van ongewenste bacteriën tijdens het droge verouderingsproces voorkomt.

Maar hier is het intrigerende deel: Sukibiki is een techniek die selectief in deze context wordt gebruikt. Het is een no-show bij het bereiden van vis voor natte veroudering, zoals te zien is in de wereld van Edomae-sushi, of bij het maken van de sublieme delicatessen sushi en sashimi. Het is een knipoog naar het delicate evenwicht tussen traditie en innovatie, waar eeuwenoude praktijken voldoen aan de eisen van het moderne culinaire podium.

De wetenschappelijke kunst van het droogverouderen van vissen

Op het gebied van de culinaire wetenschap is dry-aging niet exclusief voor rundvlees; het breidt zijn precisie uit naar het nauwgezette proces van het verouderen van vis. Dit gastronomische streven hangt af van het creëren en onderhouden van een gecontroleerde omgeving waar de temperatuur- en vochtigheidsniveaus strikt worden gereguleerd, vergelijkbaar met zijn rundvlees-tegenhanger.

Een cruciaal onderscheid tussen ouder wordend rundvlees en vis ligt in hun anatomische ongelijkheid en de specifieke focus van het verouderingsproces. Zoals chef-kok Max Levy van Okra Bar tijdens een interview bij de Michelingids heeft uitgelegd, gaat het bij laatstgenoemde om relatief kleinere sneden en wordt er meer nadruk gelegd op de dynamiek van verdamping.

De reis van droogrijpende vis begint met de tijdige vangst ervan, gevolgd door onmiddellijke verzending naar het restaurant. Hier ondergaat de vis een duidelijk gedefinieerde reeks voorbereidende stappen. De voorkeursmethode voor euthanasie is de ike jime, een ethisch geïnformeerde techniek die aan boord van het vissersvaartuig wordt uitgevoerd. Vervolgens wordt de vangst vakkundig van de ingewanden ontdaan, geschaald en ondergedompeld in een milde zoutoplossing.

De cruciale fase vindt plaats wanneer de zorgvuldig geprepareerde vis wordt omhuld door een ademende antimicrobiële stof, omhuld in een temperatuurgecontroleerde doos bij een koude 4-6°C. De duur van deze opsluiting varieert, afhankelijk van de dikte van de vis. Op de derde dag ontvouwt zich een waarneembare transformatie. De vis vertoont een dichtere en stevigere textuur, toegeschreven aan het verlies van vocht. Tegelijkertijd katalyseert de enzymatische activiteit in de spiercellen de afbraak van de eiwitten, vetten en glycogeen van de vis – een koolhydraat – in de aminozuren, vetzuren en suikers waaruit deze bestaan.

Van grote betekenis is de daarmee gepaard gaande toename van het glutamaatgehalte, de fundamentele verbinding die verantwoordelijk is voor het verlenen van het felbegeerde umami-smaakprofiel. Het proces verloopt echter niet geïsoleerd; Een waakzame dagelijkse inspectie en reiniging van de vissen zijn absoluut noodzakelijk om de proliferatie van ongewenste microbiële agentia en enzymen tegen te gaan.

Tegenwoordig maakt The Finest Cut deel uit van de Affinitis-groep

'AFFINITIS GROEP" onder leiding van de gepassioneerde Albanese ondernemer Iris Saliu, die van de Zwitserse gastronomie van de hoogste kwaliteit zijn levensmissie heeft gemaakt. Een lichtend voorbeeld van dit engagement is het Walliser gedroogd vlees, geproduceerd onder het label Michel Ebener (1964).

Het gedroogd vlees uit Wallis heeft een rijk erfgoed dat teruggaat tot de 14e eeuw. De afgelopen decennia heeft dit ambachtelijke ambacht zich ontwikkeld tot een sterk geprofessionaliseerde industrie, gedreven door de groeiende populariteit. Generaties lang zijn recepten en expertise zorgvuldig doorgegeven, waardoor de uitzonderlijke kwaliteit en het onderscheidende karakter van dit product behouden zijn gebleven.

Michel Ebener maakt zijn gedroogde vlees volgens een geheim recept, een delicate mix van kruiden en een spaarzame hoeveelheid zout, waarbij hij trouw blijft aan eeuwenoude tradities. Na een ingewikkeld droogproces van meer dan 10 weken ontstaat er een waar meesterwerk van vlees.

Het veeleisende klimaat van de Walliser bergen maakte wintervoorzieningen een kwestie van overleven. Als gevolg daarvan begonnen herders en boeren al in de 14e eeuw de kunst van het zouten en drogen aan te scherpen, waarbij ze gebruik maakten van de droge lucht, de overvloedige zonneschijn en de aanhoudende wind van de Rhônevallei.

 Ontdek deze culinaire hoogstandjes verder op:

- [De beste snit] (https://thefinestcut.ch/)

- [Michel Ebener] (https://www.michelebener.ch/)

- [Affinitis Groep] (https://affinitis.ch/en/)

Ons bezoek aan Zwitserland, waar we Iris, Rui en hun kring van culinaire liefhebbers ontmoetten, was een verhelderende en heerlijke ervaring.

Rui heeft iets heel bijzonders voor ons gemaakt: broodjes gemaakt met 30 dagen dry-aged Australische Wagyu, versierd met een topping van wilde steurkaviaar:

of als alternatief, met 90 dagen dry-aged Pools vaarsrundvlees, royaal gevuld met een mascarpone-kaas doordrenkt met smaak:

Het contrast in textuur en smaak is opmerkelijk, met hints van hazelnoten en room in de eerste en soms tonen van chocolade en mos in de tweede.

Als u zich in Zwitserland bevindt, aarzel dan niet om contact met hen op te nemen, zowel professioneel als persoonlijk. Nogmaals bedankt voor de geweldige gastvrijheid.

Hartelijke groeten,
Enzo