Cottura sottovuoto a basse temperature

Cottura sottovuoto a basse temperature

In Olanda è presente una linea di prodotti vegetali confezionati sottovuoto a bassa temperatura.

Con il marchio Smoke & BBQ, barbabietole affumicate, pannocchie di mais, cavolfiori e altro vengono magistralmente preparati con questa tecnica.

Un buon pezzo di carne o pesce alla griglia va sempre accompagnato da verdure.

Ma perché scegliere le verdure sottovuoto a bassa temperatura?

Questo tipo di cucina ha una lunga storia

La tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura ha un brillante conteggio angloamericano come precursore oltre due secoli fa (Sir Benjamin Thompson nel 1799), fu adottata in Francia una quarantina di anni fa.

È adatta a molti alimenti, dalla carne alle verdure. È un metodo molto utilizzato nella ristorazione collettiva e dai grandi chef che sta entrando ora nelle cucine di casa.

 La tecnica del sottovuoto degli alimenti preserva inalterate le proprietà nutrizionali e organolettiche degli alimenti. Le proprietà organolettiche sono quelle proprietà che possiede un alimento e che sono percepibili attraverso gli organi di senso. La cottura determina cambiamenti nelle proprietà organolettiche del cibo, pertanto gusto, colore, consistenza e aroma variano indipendentemente e in relazione al sistema di cottura adottato.

Evitando l'ossidazione, la "vita" del cibo sarà più lunga e ogni sfumatura del suo sapore sarà preservata. Ma come è possibile tutto questo?

 Il confezionamento sottovuoto, come dice la parola stessa, è una tecnica che consiste nel creare un sottovuoto attorno al cibo che vogliamo conservare. Per vuoto si intende la completa estrazione dall'interno dell'involucro di stoccaggio dell'aria contenuta, e quindi anche dell'ossigeno.

Quest'ultimo, infatti, è responsabile del deterioramento degli alimenti, dell'ossidazione e della proliferazione dei batteri nel tempo. Utilizzando una macchina dotata di questa funzione, "alimenti sottovuoto” eviterà che gli alimenti contenuti nella confezione marciscano rapidamente, si degradino o abbiano sgradevoli ed improvvisi cambiamenti di gusto e sapore.

Gli alimenti conservati attraverso un adeguato confezionamento sottovuoto durano inoltre fino a 5-6 volte di più.

 Come funziona la cottura a bassa temperatura - Le fasi

La cottura a bassa temperatura si compone di 3 fasi:

 1) preparazione del sacchetto:

sigillando il cibo in appositi sacchetti di plastica per il confezionamento sottovuoto. A questo punto si aggiungono sale, spezie e aromi al sacchetto.

 2) cottura:

Una volta raggiunta la temperatura impostata (tra i 50 ei 70 gradi), la confezione sigillata viene completamente immersa e cotta per il tempo necessario. È importante che i gradi rimangano fissi durante tutto il ciclo di cottura. Poiché la temperatura è molto bassa, i tempi di cottura sono più lunghi rispetto ai metodi tradizionali.

 3) la finitura:

doratura dei cibi cotti, in forno o in padella.

 Solitamente i cibi che più si addicono sono filetti o bistecche di pesce, tagli di carne, molti tipi di frutta e verdura già puliti e tagliati, uova intere.

 I vantaggi della cottura a bassa temperatura di carne e pesce

 Quella che si osserva nella carne e nel pesce è una cottura lenta e delicata delle fibre muscolari: mantenendo la temperatura tra i 60-85 °C il tessuto connettivo, composto principalmente da collagene, riesce a dissolversi, a favore della tenerezza della carne, mentre allo stesso tempo le proteine ​​muscolari non vengono "stressate" da eccessivi sbalzi di temperatura e trattengono al loro interno succhi e sostanze nutritive.

 Frutta e verdura

La cottura a basse temperature riduce la perdita di vitamine e minerali.

I vantaggi nutrizionali sono notevoli soprattutto per quei microelementi come vitamine e minerali idrosolubili che spesso vengono persi nell'acqua di cottura o deteriorati dalle alte temperature.

Qui sono soprattutto frutta e verdura a trarne vantaggio, ottenendo risultati simili alla cottura a vapore.

 Con la cottura a basse temperature si riduce la quantità di sale e di condimenti.

La quantità di sale e di condimenti aggiunti è ottimizzata al meglio e ridotta del 50-70% rispetto alla cottura in padella o al forno, con guadagni di digeribilità e salute.

Inoltre, dopo la cottura il cibo deve essere raffreddato il più velocemente possibile e se non consumato subito, conservato in frigorifero.

Di seguito un breve riassunto di tutti i vantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperatura:

 - Aumento della digeribilità delle proteine

 - Inattivazione dei fattori antinutrizionali presenti nei cibi crudi

 - Abbassamento della carica microbica

 - Aumento della biodisponibilità dei carotenoidi

 - Aumento della biodisponibilità del ferro 50-70% in meno di condimenti grassi

 - Ridotto uso di sale con l'utilizzo di marinate con erbe aromatiche

 - Conservazione di minerali e vitamine idrosolubili

 - Benefici sensoriali, tenerezza e succulenza della carne

Un altro aspetto positivo della cottura sottovuoto a bassa temperatura è la “Sicurezza alimentare”.

La conservazione sottovuoto, avendo una chiusura ermetica (fino a nuova apertura) della confezione, permette di stipare sui ripiani del frigorifero molti alimenti che non verranno mai a contatto tra loro.

Per chi soffre di allergie o intolleranze si tratta di un notevole vantaggio in termini di sicurezza alimentare.

Non solo, un alimento sottovuoto non entrerà nemmeno in contatto con nessun altro alimento in avanzato stato di deterioramento.

 Se vuoi saperne di più e provarlo vai sul sito:

https://smokeenbbq.nl/groente/

oppure diventa membro del gruppo Facebook Smoke&BBQ.