Arrosto di manzo di Natale

Se hai un bel pezzo di manzo è utile avere un metodo per ottimizzare e standardizzare il risultato.

Ottieni il massimo dal pezzo che hai acquistato o che ti hanno dato in soli 4 passaggi.

Preferirei scegliere un pezzo di lombo (il longissimus dorsi è uno dei dorsi maggiori muscolo) “Taglio d'albergo”, ma va bene anche un bel filetto o scamone. Da 1.5 a 2.0 kg per 5/6 persone.

Scegli una carne di limosino francese. La migliore carne di manzo del Limousin proviene dalle splendide colline e boschi della regione del Limosino in Francia. Non accettare nient'altro. L'originale autentico. Giovenca o giovane toro. Marmorizzato solo un po ', quasi non visibile.

Potresti anche provare una liscia mucca grassa Dutch Premium Select Dubbel-Doel o un Angus Aberdeen (… sì certo: solo lo scozzese è quello vero!).

Meglio se stagionato a secco almeno 4 settimane. Se ciò non è possibile, seguire la procedura di intenerimento enzimatico (da 8.5 a 9 ore) del "passaggio 2".

Passo 1

In primo luogo, il problema. Un bel mix di sale ed erbe aromatiche. Tutte le dimensioni sono espresse in cucchiaini da tè di sostanza macinata:

1 di sale marino integrale

1/8 pepe nero

1/2 origano

1/8 pepe di cayenna

1/2 paprika dolce

1/8 di aglio

Massaggiare delicatamente il pezzo con strofinare in modo uniforme

Annodare con rametti e rosmarino

e lasciate riposare 2.5 - 3 ore a temperatura ambiente.

Perché usiamo origano, paprika dolce e aglio?

Origano (o majorana selvatica) è una pianta della famiglia Lamiaceae. È ricco di sali minerali, flavonoidi, tannini, vitamine A, C, D, E, K, acido folico, acidi grassi e Omega 3.

La paprika dolce. È l'alimento che contiene più carotenoidi in assoluto. Sono potenti antiossidanti ottimi per combattere le malattie cardiovascolari, rafforzare il sistema immunitario e proteggere la pelle dall'esposizione al sole. È ricco di vitamina C, utile per aumentare le difese immunitarie e per combattere lo scorbuto. Nel 1938 il chimico Albert Szent-Györgyi vinse il Premio Nobel proprio per aver scoperto nei peperoni una fonte di acido ascorbico e il suo potere contro la malattia.

Aglio. Ricca di antiossidanti, aglio contiene anche i precursori di allicina, una molecola caratterizzata da antibatterico, antivirale ed attività antifungina. Questa molecola aiuta anche a abbassano la pressione sanguigna e per questo è un prezioso alleato della salute cardiovascolare.

Fase 2: ammorbidire / intenerire. Se la carne è stagionata a secco, vai al passaggio 3

Ammorbidente enzimatico. Forno ventilato a 35 ° C per 3 ore

poi a 50 ° C per 3 ore e 2.5 ore a riposo in luogo fresco.

Cosa abbiamo fatto esattamente? Ogni pezzo di carne contiene alcuni enzimi. Per noi i più importanti sono i Cathepsins e i Calpain. Le catepsine funzionano meglio a una temperatura intorno ai 50°C. Calpaines si attivano a temperature non superiori a 40°C. In questo stato, gli enzimi non solo contribuiscono all'aumento della tenerezza della carne, ma soprattutto aggiungono più aromi e sapore alla carne dopo la reazione di Maillard (il processo chimico che avviene durante la grigliatura). Intenerendo la carne a bassa temperatura - la cosiddetta intenerimento enzimatico - arricchisci la carne con componenti aromatiche che troviamo in una bistecca "Dry Aged" ben stagionata! Il passaggio in un forno ventilato a bassa temperatura asciuga la carne all'esterno, contribuendo alla perfetta reazione di Maillard.

Passaggio 3: arrostire in forno e reazione di Maillard

Oggi non è possibile procedere con un bel risultato senza un buon termometro. Devi conoscere la temperatura al centro della carne. La tostatura è un processo delicato descritto dalla reazione di Maillard. Inoltre, e soprattutto, la reazione, mentre inizia a basse temperature di 80 ° C, avviene molto più velocemente per temperature superiori a 140 ° C. Fare attenzione a non superare i 180 ° C per evitare di bruciare gli alimenti, in quanto superando i 200 ° C circa, benzopireni iniziano a formarsi composti di colorazione scura (tendente al nero) e di sapore amaro, considerati cancerogeni oltre che nitrosammine. L'aggiunta di vitamina C, E e antiossidanti in generale aiuta a prevenire la formazione di nitrosammine. 

Temperature da impostare in forno ventilato: aria 175 ° C e al cuore 47 ° C. 

Appena raggiungete i 47 gradi togliete il Roast Beef e lasciate riposare circa 15 minuti coperto con un foglio di alluminio e un panno.

Dopo questo periodo la temperatura al cuore dovrebbe essere di circa 52 ° C.

Passaggio 4: taglia, impila e divertiti!

Potrebbe essere un po 'troppo tardi per Natale, ma giusto in tempo per entrare nel 2021 nel modo giusto.

Aggiornamento del 31 dicembre 2020:

un mio buon amico, Vincent Castin, mi chiede di resettare la temperatura secondo lo stile francese "viande saignante".

Facile: temperatura interna 42 gradi Celsius, temperatura aria forno 180 gradi Celsius. Suggerimento: mescolare anche 1/8 cucchiaino da tè di fruttosio nello "RUB" per aumentare la reazione di Maillard e avere una grande corteccia.

Godere. Enzo Sisto